Reportare

Menü

Kategoriler

Arama

Sinan: O halde kahvenin serüveni bitmedi henüz? Daha alınacak mesafeler var?

Alper Sesli: Tabii tabii… Şimdi hasatı yapıldı, paketlendi, yola çıktı kahvemiz… Bu arada  temiz, tertemiz su istiyor kahve. Çünkü yıkanma süreçleri var, çok uzun süre havuz süreçleri var, sonra güneşte kalıp kurutulması süreçleri var. Bu nedenle de dünyadaki büyük kahve kartelleri, tröstleri, markalar düzeyinde, artık çok ciddi anlamda kahvenin yetiştiği bölgelerdeki iklimsel problemleri dert edinmiş durumdalar. Yani onların da problemi haline geldi iklim değişikliği, çevresel kirlenme, ormanların yok edilmesi gibi temel sorunlar... Bu yüzden de sürdürülebilirlik önem kazandı. Sürdürülebilir bir kahve ticareti için her şeyden önemli hale gelen temiz su kaynaklarının korunmasına yönelik çok ciddi vakıflar kuruldu.  Yani ABD’de, Avrupa’da içtiğiniz bir zincir mağaza kahvesinde biliyorsunuz ki, içtiğiniz kahveye ödediğiniz paranın bir bölümü bu vakıfların fonlarına aktarılıyor ve temiz su kaynaklarının korunması için harcanıyor. Çünkü temiz su yoksa kahve yıkanamaz, ayrıştırılamaz… Devam edelim kahvenin yolculuğuna… Hasat yapıldı, kabuğuyla ayrıştırıldı, yıkandı, kurutuldu, paketlendi… Bütün işlemler tamamlandıktan sonra, paketlenen kahve, uygun saklama koşullarında 3 yıl korunabilir. 

Sinan: İşlenme anından itibaren 3 yıl?

Alper Sesli: Evet! Asıl kritik şey ondan sonra başlıyor. Eskiden ne oluyordu? Dev kavurma makinelerine giriyor, kavruluyor. Eski kavurucuların fazla bir özelliği yoktu. Önemli olan kavurucunun yakmaması ama ekşi olmayacak kadar da çiğ bırakmamasıydı. “Dark roast”, koyu kavurma denilen teknikte daha sıkı bir kavurma yapılıyordu. Bu yüzden bizim kuşak için özellikle, ilk kahve deneyimlerimizden aklımızda kalan kelime “acı” olmuştur… Bundan 15 yıl önce bir çocuğa herhangi bir kahve çekirdeğini tattırdığınızda, tadına bakar ve “acı” derdi… Çünkü o çekirdek koyu, çok sert kavrulmuş bir kahve çekirdeğiydi. Sonra birileri çıkıp, “bir dakika” diyerek çekirdeğin kavurma aşamasındaki aromasının korunması, özünün doğru ısıda doğru tadla ortaya çıkması için kafa yormaya başladılar. Buna özel kavurma makinelerinin üretildiği firmalar çıktı ortaya. Loring’ler, Probat’lar falan… Türkiye’deki Toper firması bile bu konuda ciddi adımlar atmış firmalardan bir tanesi. Buna bağlı olarak başka bir artizanlık işi girmeye başladı devreye. Bugün artık iyi bir rostri ile bir kavurmacı, aynı çekirdekten 5 farklı lezzet sonucu alabilecek hale geldi. Bak, çekirdek aynı. Size belli bir klasta çekirdek geliyor, o noktadan sonra örneğin espresso yapacaksanız, nasıl bir tada ulaşmak istiyorsanız buna kafa yormaya başlayan yeni bir kavurma kültürü ortaya çıktı. Çünkü artık kavrulduktan sonra ömrü kısalıyor kahvenin. Çok iyi vakumlanması, korunması gerekiyor. Açıldıktan itibaren de 1 hafta içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Gerçi paketlerin üzerinde 1 yıl falan deniyor ama bence nefasetini kaybediyor. Şimdi az önce kahve öğüttüm değil mi? Bunu 1-2 gün içerisinde tüketmeliyim. 

Sinan: Nasıl saklamak lazım kahveyi? Çok tartışmalı bir konudur bu çünkü?

Ulvi:  Bazısı buzdolabında saklayın der, bazısı buzdolabı asla olmaz der?

Alper Sesli: Saklamayın? İhtiyacınız kadarını öğütün sadece. Yani o kadar profesyonel cihazlara gerek yok. Bakın burada çok basit bir cihaz kullanıyorum ben. Bir öğütme makinesi. Tek dikkat etmeniz gereken şey bıçaklı değil dişli, mekanik bir öğütücü kullanmanız. Bıçaklı cihazlar kahveyi tozlaştırır, özünün tadını almanızı engeller. Dişli cihazlar ise kahveyi kırar. Kahvenin özü tozlaşmadan parçacık halinde korunur. İşin sihiri burada aslında. Sihir, kahvenin doğru kavrulmasında ve özünün, kalbinin istediğiniz lezzeti almasında… Kabuğunun ne renk olduğunun hiçbir önemi yok. İçi doğru kavruluyor mu önemli olan o. İyi kavrulmuş, özü, lezzeti korunmuş bir kahveyi bıçaklı bir cihazla toza dönüştürürseniz, o lezzeti tamamen kaybediyorsunuz. Burada bir tek Türk kahvesini altını çizerek ayırıyorum. Türk kahvesi bambaşka bir kategori… Biz cezveyle, Yunanlılar “ibriki” ile pişiriyoruz kahveyi. Haşlıyoruz ve bambaşka bir kahve elde ediyoruz. O yüzden çok sert ve yoğun bir kahvedir Türk kahvesi. Diğer kahveler demleme, Türk kahvesi haşlama, pişirme yöntemiyle hazırlanıyor. Dolayısıyla demleme tekniğiyle hazırlanan kahvelerde ise özünün korunarak parçalaması önem kazanıyor. Tekrar korunma meselesine dönersek, kahve özünün nefasetini hissetmek için sadece içeceğiniz zaman, içeceğiniz kadarını öğütmeniz gerekir. Öyle buzdolabında falan saklamak doğru değil yani. 

Ulvi: Bizde her şey buzdolabına konur… Buzdolabına girince korunduğu düşünülür.

Alper Sesli: Evet… Şimdi bu noktadan kavurma meselesine dönüyorum. Doğru kavrulduktan sonra öğütme bölümü önemli. Ne tür kahve demleyecekseniz hepsinin ayrı öğütülmesi gerekiyor çünkü. Filtreler yaygın biçimde kullanılıyor.  Filtre kullanıyorsanız gözenek yapısı önemli… İyi çekirdeği bulduk, bitmiyor yani… İyi kavurucuya gelmesi, doğru ihtiyaca göre doğru biçimde öğütülmesi ve nihayetinde doğru biçimde demlenmesi gerekiyor. 

Sinan: Bütün o süreçlerde girip çıktığı, geçtiği tüm ortamlardan da doğrudan etkileniyor bu arada?

Alper Sesli: Kesinlikle! Herhalde en iyi kalabildiği yer de bir kahve dükkanı… Artık tütün de içilmediği için bir çok yerde, kahve dükkânlarında en sağlıklı ortamda kaldığını düşünüyorum.  Ondan sonra da artık demleme teknikleriyle farklı tadlara ulaşma meselesi devreye giriyor. Her demleme tekniği bize farklı tad veriyor dedik ya, mesela büyük espresso makineleri? Ortalama 9 atmosfer basıncında sıcak suyu kahvenin üzerine veriyor. Bu çok yüksek bir basınç… Kahvenin bütün rayihasını alıyor, bardağa indiriyor. Çok keskin bir tatla size espresso olarak geliyor. Ama mesela sıfır atmosfer basıncıyla kahve demleyen bir cihaz kullandığınızda, ılık suyu düzgün biçimde kahvenin üzerine bıraktığında, su kahvenin üzerindeki bütün rayihayı toplayıp bardağa indiriyor. Kısacası o tarladan çıkan tek çekirdek önünüze tek, standart bir tat olarak da gelebilir veya usta kişilerin elinde bambaşka kavurma teknikleriyle, başka öğütme ve başka demlenme teknikleriyle fincanınıza bambaşka bir şekilde gelebilir. Artık yepyeni bir kültür devreye giriyor ve “kahvede nitelik önemli” diyor.