Reportare

Menü

Kategoriler

Arama

Sinan: Abi ne güzel boktan kahveler içiyorduk ne oldu?

Alper Sesli: Ha ha ha...Hayır boktan kahveler içmiyorduk, esasında kahve içmiyorduk. Problem o. Ben ve benim yaş grubumdaki jenerasyon için çok daha kritik bir durum var: biz maalesef, böyle bir kavanozun içinden alınıp suda eriyen, posa bırakmayan bir takım kahvelerle büyüdük ve bunun en iyi kahve olduğunu düşündük. Hani kokusunda, böyle gizemli bir şeyler olduğunu falan hayal ettik. Sonra, bol renkli, yok elmalı portakallı sıcak ve soğuk içilebilir bir takım sıvılarla büyüdük. İçlerinde ne tür kimyasal şeyler olduğunu kestiremiyorum bile… Bir kuşak boyunca bizi hep böyle yediler aslında.

Sinan: Anladık, kekmişler bizi. Gerçek kahve ne peki?

Alper Sesli: Gerçek kahve; çekirdeğinden gelen, tortusunu ya da telvesini bırakabilmeli. Ancak o zaman içtiğin şeyin gerçek çekirdek veya kahve olduğunu anlarsın. Ancak ondan sonra nitelikli kahveyi konuşmaya başlayabilirsin. “Şu çekirdek şöyledir, şu çekirdek böyledir, şu demleme metoduyla şu sonucu alırsın” meselesi, ondan sonraki mesele.  Buraya bile herhalde bir 10 yıl kadar önce gelebildik biz. O da dünyadaki büyük zincirlerin buraya girmesiyle mümkün oldu. Kahve tüketim alışkanlıkları, tüketici düzeyinde çok değişmeye başladı bu ülkede. O yüzden, bu kadar sihirli bir çekirdekten, bu kadar güzel, çeşitli ve nefaset dolu sonuçlar alınabileceği gerçeğiyle daha yeni tanışıyor bu coğrafya… 

Sinan: İyi de, kahve kültürü 400 yıla dayanan bir millet olmakla övünürüz hep?

Alper Sesli: Hatta 500 yıla dayanıyor.  Aslında efsanelere bakarsan, öykünün en temelinde, biliyorsun, Yemen’deki Kawa isimli çoban var. 

Sinan:  Aaa? Orada da mı bir Kawa varmış?

Alper Sesli: Evet… Efsaneye göre, çoban Kawa keçilerini gezdirirken fark ediyor ki, keçiler bir meyvayı yediklerinde coşuyorlar, kontrol edilemez hale geliyorlar.  Keçilerin enerjisi yıkılıyor! Allah Allah! Bunu fark edince tadına bakıyor. Yenilemez ve ekşi buluyor kahveyi.  Fakat Yemen, coğrafya olarak belli bir bağıl nem oranında olduğundan, kuruyan çekirdeklerin tadının ilginç olduğunu keşfediyor Kawa. İlk demleme öyküsüyle ilgili de bir sürü efsane var tabii… Sonuçta kahvenin serüveninin başlangıç noktası Yemen… Çok uzun süre sessizce tüketiliyor kahve. Dışarı verilmiyor. Ama zamanla tüccarların elinde, cebinde yavaş yavaş gizli gizli Yemen dışına çıkmaya başlıyor. E tabii o dönemin en büyük park noktası da Osmanlı İmparatorluğu. Osmanlıya geliyor ve  saraya kadar geliyor. Sarayda çok beğeniliyor ve devamında talep edilmeye başlıyor. Dünyada kahvenin sunulduğu ilk kahve dükkanı da Eminönü’nde. Kivaan adıyla hizmet veriyor ki dünyanın başka hiçbir coğrafyasında işi kahve sunmak olan bir dükkân yok o güne kadar. Ta ki IV. Murat dönemine kadar kahve hızla Osmanlı coğrafyasında yayılıyor. IV. Murat döneminde kısa süre bir yasaklanıyor kahve ve kahvehaneler.  Çünkü kahvenin birleştirici sosyal etkisi fark ediliyor. Adamlar bir araya gelip kahve içerken İmparatorluğu kurtarmaya çalışıyorlar yani…  Üstüne üstlük bir de  enerji buluyorlar bu kahve denen içecekle. Bunun üzerine fermanla kahvehaneler kapatılıyor, kahve satışı ve içimi yasaklanıyor. Fakat bu arada saray kahve tüketmeye de devam ediyor. İşte tam bu sıralarda kahve, Avrupa anakarasına yolculuğuna başlıyor. Tüccarlar, elçiler tadına bakıp beğendikleri kahveyi yanlarında götürmeye başlıyorlar. O dönemin engizisyon öncesi Vatikan’ı bunu “İslam zıkkımı”, “Müslüman zifiri, bulamacı” falan gibi bir takım gerekçelerle yasaklıyor ve “bu zıkkım zinhar içilmeyecek” diyor.  Böyle bir 200 yıllık karanlık dönem var ama bu, aynı zamanda Avrupa Anakarasının karanlık çağı. Engizisyon dönemi… Sonrasında neyse ki aklıselim bir papa çıkıp “daha neler” diyerek serbest bırakıyor kahveyi… Fakat kahve çekirdeği çok değerli ve kolay ulaşılabilir bir şey değil hâlâ o dönemlerde… Derken Kanuni’nin meşhur Viyana seferleri sırasında, ordu yanında çuvallar dolusu kahveyi de taşıyor. Tabii burada da çeşitli efsaneler devreye giriyor: Denir ki, Osmanlı geri çekilirken, geride kahve çuvallarını da bırakmış. İşte esir düşen askerlerin yanında kahve bulunuyor… O dönemde Osmanlı’nın cam işçiliği de muhteşem. Rivayet odur ki, bir Osmanlı askeri mavi cam şişe içerisinde götürdüğü kahveyi Viyana’da tanıştığı insanlarla paylaşır. Bu cömertlik sayesinde Viyana bugün dünya kahve endüstrisinde en önemli kavşaklardan biri haline gelir. Kahve Viyana üzerinden bütün Avrupa’ya yayılmaya başlar. Üstelik bu mavi şişe efsanesiyle… Oradan da Amerika’ya, “nitelikli kahve” işinin doğduğu California eyaletine kadar yayılır. California ilginç bir yer tabii. Kimileri bunu biraz daha hipster bir kültür olarak adlandırsa da, kimileri bunun “nitelikli talebe cevap üretmek” olarak görse de, entelektüel düzeyi üksek ciddi bir kitle, bazı şeylerin nasıl daha iyi yapılacağına dair kafa yormaya başlıyor California’da. Mesela bira pazarında görüyorsunuz bu çabayı. Amerika’da normalde Pilsener imparatorluğu varken, dev markalar rekabet ederken yine ilk kez California eyaletinin başını çektiği Craft bira, daha taze, pastörize edilmemiş bir bira kültürü ortaya çıkıyor. Dolayısıyla büyük pazar o tarafta… 

Sinan: Aydınlanma ile kahve arasında bir bağ var anladığım kadarıyla? 

Alper Sesli: Kesinlikle! Şuna geleceğim zaten: California’nın bu anlamda lider 2 tane markası var. Bir tanesi Stamptown. Nitelikli kahveye çok kafa yoran Kuzey Amerika kıtası için konuşuyoruz bunu…  İkincisi de ne biliyor musun? Bluebottle! Bluebottle tam da ismini ve öyküsünü işte o mavi şişeden alıyor. Bu sene çok önemli isimlerinden biri Festivale gelecekti ama işte içinde bulunduğumuz şiddet olaylarının yankısı yurtdışında daha güçlü olduğundan son dakikada özür dileyerek katılamayacaklarını bildirdiler. Dünyada nitelikli kahve bambaşka bir yöne doğru gidiyor. İyiyi üretmek, nitelikliyi üretmek, buna kafa yormak… Son 10 yıldır dünyada bambaşka bir hava esmeye başladı artık. Buna ekmek de dahil bu arada. Mesela çocukluğumuzdan beri Anadolu’yu buğday ambarı olarak bilir, bununla övünürüz. Tamam doğruydu belki ama beyaz somundan bir türlü çıkamadık biz yıllarca. Başka ülkelere gidildiğinde, oraların kırsalında yediğimiz ekmeğin tadına doyamıyoruz. Ama Türkiye’de “buğday ambarı” iddiasının altını dolduracak çeşitlilikte ekmeği hiçbir zaman bulamadık. İşte belli yörelerde tırnak pide, lavaş, yufka ekmekler bulabiliyorsun ama somun ekmekte çeşitlilik neredeyse yoktu yakın zamana kadar. Son 10-15 yılda küresele düzeyde bir nitelik arayışı var artık. Tam da bu noktada, bir kahve çekirdeğinin tüketiciye ulaşmasına kadar yaklaşık 100-120 adet basamak, aralık var. Yani o çekideğin tohum olarak tarlaya ilk gömülme anından bardağa gelene kadar geçen hikâyede 100-120 adet minik öykü var. Hani kahve deyip geçiyoruz, üzerinde düşünmüyoruz pek ama o kahve senin masana, fincanına gelene kadar çok derin, etkileyici bir serüven yaşıyor. İşte on yıllar sonra birileri çıktı ve dedi ki “bir dakika! Bu müthiş serüvene bir saygı duymak, saygı göstermek gerek”… Dünyanın ücra bir köşesinde çiftçiler sırf sen iyi kahve içebil diye çok büyük emek veriyor. Bu emeğe saygı duymak gerekiyor. Bu dalga şu an itibarıyla dünyayı çok ciddi anlamda etkilemeye başladı. Artık kahvenin ne olduğundan çok niteliğiyle ilgileniyoruz. Çünkü yaşamın kötü kahve içmeye değmeyecek kadar kısa bir şey olduğu çok ortada. İyi çekirdekle ilgili, iyi kahve demlemekle ilgili birazcık kafa yormak yeterli aslında… İyi kahveyi illa şık bir cafede içeceksiniz diye kural yok. Biraz meraklısıysanız, evinizde çok basit demleme teknikleriyle o kadar güzel kahveler elde etme şansınız var ki?... Hiç zahmetli değil üstelik…