Sinan: Abi ne güzel boktan kahveler içiyorduk ne oldu?
Alper Sesli: Ha ha ha…Hayır boktan kahveler içmiyorduk, esasında kahve içmiyorduk. Problem o. Ben ve benim yaş grubumdaki jenerasyon için çok daha kritik bir durum var: biz maalesef, böyle bir kavanozun içinden alınıp suda eriyen, posa bırakmayan bir takım kahvelerle büyüdük ve bunun en iyi kahve olduğunu düşündük. Hani kokusunda, böyle gizemli bir şeyler olduğunu falan hayal ettik. Sonra, bol renkli, yok elmalı portakallı sıcak ve soğuk içilebilir bir takım sıvılarla büyüdük. İçlerinde ne tür kimyasal şeyler olduğunu kestiremiyorum bile… Bir kuşak boyunca bizi hep böyle yediler aslında.
Sinan: Anladık, kekmişler bizi. Gerçek kahve ne peki?
Alper Sesli: Gerçek kahve; çekirdeğinden gelen, tortusunu ya da telvesini bırakabilmeli. Ancak o zaman içtiğin şeyin gerçek çekirdek veya kahve olduğunu anlarsın. Ancak ondan sonra nitelikli kahveyi konuşmaya başlayabilirsin. “Şu çekirdek şöyledir, şu çekirdek böyledir, şu demleme metoduyla şu sonucu alırsın” meselesi, ondan sonraki mesele. Buraya bile herhalde bir 10 yıl kadar önce gelebildik biz. O da dünyadaki büyük zincirlerin buraya girmesiyle mümkün oldu. Kahve tüketim alışkanlıkları, tüketici düzeyinde çok değişmeye başladı bu ülkede. O yüzden, bu kadar sihirli bir çekirdekten, bu kadar güzel, çeşitli ve nefaset dolu sonuçlar alınabileceği gerçeğiyle daha yeni tanışıyor bu coğrafya…
Sinan: İyi de, kahve kültürü 400 yıla dayanan bir millet olmakla övünürüz hep?
Alper Sesli: Hatta 500 yıla dayanıyor. Aslında efsanelere bakarsan, öykünün en temelinde, biliyorsun, Yemen’deki Kawa isimli çoban var.
Sinan: Aaa? Orada da mı bir Kawa varmış?
Alper Sesli: Evet… Efsaneye göre, çoban Kawa keçilerini gezdirirken fark ediyor ki, keçiler bir meyvayı yediklerinde coşuyorlar, kontrol edilemez hale geliyorlar. Keçilerin enerjisi yıkılıyor! Allah Allah! Bunu fark edince tadına bakıyor. Yenilemez ve ekşi buluyor kahveyi. Fakat Yemen, coğrafya olarak belli bir bağıl nem oranında olduğundan, kuruyan çekirdeklerin tadının ilginç olduğunu keşfediyor Kawa. İlk demleme öyküsüyle ilgili de bir sürü efsane var tabii… Sonuçta kahvenin serüveninin başlangıç noktası Yemen… Çok uzun süre sessizce tüketiliyor kahve. Dışarı verilmiyor. Ama zamanla tüccarların elinde, cebinde yavaş yavaş gizli gizli Yemen dışına çıkmaya başlıyor. E tabii o dönemin en büyük park noktası da Osmanlı İmparatorluğu. Osmanlıya geliyor ve saraya kadar geliyor. Sarayda çok beğeniliyor ve devamında talep edilmeye başlıyor. Dünyada kahvenin sunulduğu ilk kahve dükkanı da Eminönü’nde. Kivaan adıyla hizmet veriyor ki dünyanın başka hiçbir coğrafyasında işi kahve sunmak olan bir dükkân yok o güne kadar. Ta ki IV. Murat dönemine kadar kahve hızla Osmanlı coğrafyasında yayılıyor. IV. Murat döneminde kısa süre bir yasaklanıyor kahve ve kahvehaneler. Çünkü kahvenin birleştirici sosyal etkisi fark ediliyor. Adamlar bir araya gelip kahve içerken İmparatorluğu kurtarmaya çalışıyorlar yani… Üstüne üstlük bir de enerji buluyorlar bu kahve denen içecekle. Bunun üzerine fermanla kahvehaneler kapatılıyor, kahve satışı ve içimi yasaklanıyor. Fakat bu arada saray kahve tüketmeye de devam ediyor. İşte tam bu sıralarda kahve, Avrupa anakarasına yolculuğuna başlıyor. Tüccarlar, elçiler tadına bakıp beğendikleri kahveyi yanlarında götürmeye başlıyorlar. O dönemin engizisyon öncesi Vatikan’ı bunu “İslam zıkkımı”, “Müslüman zifiri, bulamacı” falan gibi bir takım gerekçelerle yasaklıyor ve “bu zıkkım zinhar içilmeyecek” diyor. Böyle bir 200 yıllık karanlık dönem var ama bu, aynı zamanda Avrupa Anakarasının karanlık çağı. Engizisyon dönemi… Sonrasında neyse ki aklıselim bir papa çıkıp “daha neler” diyerek serbest bırakıyor kahveyi… Fakat kahve çekirdeği çok değerli ve kolay ulaşılabilir bir şey değil hâlâ o dönemlerde… Derken Kanuni’nin meşhur Viyana seferleri sırasında, ordu yanında çuvallar dolusu kahveyi de taşıyor. Tabii burada da çeşitli efsaneler devreye giriyor: Denir ki, Osmanlı geri çekilirken, geride kahve çuvallarını da bırakmış. İşte esir düşen askerlerin yanında kahve bulunuyor… O dönemde Osmanlı’nın cam işçiliği de muhteşem. Rivayet odur ki, bir Osmanlı askeri mavi cam şişe içerisinde götürdüğü kahveyi Viyana’da tanıştığı insanlarla paylaşır. Bu cömertlik sayesinde Viyana bugün dünya kahve endüstrisinde en önemli kavşaklardan biri haline gelir. Kahve Viyana üzerinden bütün Avrupa’ya yayılmaya başlar. Üstelik bu mavi şişe efsanesiyle… Oradan da Amerika’ya, “nitelikli kahve” işinin doğduğu California eyaletine kadar yayılır. California ilginç bir yer tabii. Kimileri bunu biraz daha hipster bir kültür olarak adlandırsa da, kimileri bunun “nitelikli talebe cevap üretmek” olarak görse de, entelektüel düzeyi üksek ciddi bir kitle, bazı şeylerin nasıl daha iyi yapılacağına dair kafa yormaya başlıyor California’da. Mesela bira pazarında görüyorsunuz bu çabayı. Amerika’da normalde Pilsener imparatorluğu varken, dev markalar rekabet ederken yine ilk kez California eyaletinin başını çektiği Craft bira, daha taze, pastörize edilmemiş bir bira kültürü ortaya çıkıyor. Dolayısıyla büyük pazar o tarafta…
Sinan: Aydınlanma ile kahve arasında bir bağ var anladığım kadarıyla?
Alper Sesli: Kesinlikle! Şuna geleceğim zaten: California’nın bu anlamda lider 2 tane markası var. Bir tanesi Stamptown. Nitelikli kahveye çok kafa yoran Kuzey Amerika kıtası için konuşuyoruz bunu… İkincisi de ne biliyor musun? Bluebottle! Bluebottle tam da ismini ve öyküsünü işte o mavi şişeden alıyor. Bu sene çok önemli isimlerinden biri Festivale gelecekti ama işte içinde bulunduğumuz şiddet olaylarının yankısı yurtdışında daha güçlü olduğundan son dakikada özür dileyerek katılamayacaklarını bildirdiler. Dünyada nitelikli kahve bambaşka bir yöne doğru gidiyor. İyiyi üretmek, nitelikliyi üretmek, buna kafa yormak… Son 10 yıldır dünyada bambaşka bir hava esmeye başladı artık. Buna ekmek de dahil bu arada. Mesela çocukluğumuzdan beri Anadolu’yu buğday ambarı olarak bilir, bununla övünürüz. Tamam doğruydu belki ama beyaz somundan bir türlü çıkamadık biz yıllarca. Başka ülkelere gidildiğinde, oraların kırsalında yediğimiz ekmeğin tadına doyamıyoruz. Ama Türkiye’de “buğday ambarı” iddiasının altını dolduracak çeşitlilikte ekmeği hiçbir zaman bulamadık. İşte belli yörelerde tırnak pide, lavaş, yufka ekmekler bulabiliyorsun ama somun ekmekte çeşitlilik neredeyse yoktu yakın zamana kadar. Son 10-15 yılda küresele düzeyde bir nitelik arayışı var artık. Tam da bu noktada, bir kahve çekirdeğinin tüketiciye ulaşmasına kadar yaklaşık 100-120 adet basamak, aralık var. Yani o çekideğin tohum olarak tarlaya ilk gömülme anından bardağa gelene kadar geçen hikâyede 100-120 adet minik öykü var. Hani kahve deyip geçiyoruz, üzerinde düşünmüyoruz pek ama o kahve senin masana, fincanına gelene kadar çok derin, etkileyici bir serüven yaşıyor. İşte on yıllar sonra birileri çıktı ve dedi ki “bir dakika! Bu müthiş serüvene bir saygı duymak, saygı göstermek gerek”… Dünyanın ücra bir köşesinde çiftçiler sırf sen iyi kahve içebil diye çok büyük emek veriyor. Bu emeğe saygı duymak gerekiyor. Bu dalga şu an itibarıyla dünyayı çok ciddi anlamda etkilemeye başladı. Artık kahvenin ne olduğundan çok niteliğiyle ilgileniyoruz. Çünkü yaşamın kötü kahve içmeye değmeyecek kadar kısa bir şey olduğu çok ortada. İyi çekirdekle ilgili, iyi kahve demlemekle ilgili birazcık kafa yormak yeterli aslında… İyi kahveyi illa şık bir cafede içeceksiniz diye kural yok. Biraz meraklısıysanız, evinizde çok basit demleme teknikleriyle o kadar güzel kahveler elde etme şansınız var ki?… Hiç zahmetli değil üstelik…
Sinan: Kahvenin farklı demleme çeşitleri mi var?
Alper Sesli: Çook! Şu anda size gösterebileceğim fazla kahve aparatı yok gerçi ama… Bu Museum of the Modern Art’da, Newyork’da tasarım olarak sergileniyor mesela. Özel bir filtresi var ve çok yumuşak demlemelerde kullanılıyor. Özel tasarımlı bir su bölümü var. Suyu kaynatıyorsunuz, 5 dakika kenarda bekletiyorsunuz ki ısısı 100-110 dereceden 94 dereceye insin. Daha sonra doğru bir akıtma metoduyla doğru kahveyi koyduğunuzda kahvenin rayihası en yüksek düzeyde ortaya çıkarak aşağı doğru iniyor. Böylece yumuşak içimli, son derece keyifli bambaşka bir kahve deneyimiyle karşılaşıyorsunuz. Bir diğerini göstereyim: Belçika kökenli sonra Japonların da çok geliştirdikleri sifon diye çok farklı bir demleme tekniği var. Yukarıda özel bir filtresi var. Kahvenizi koyuyorsunuz, aşağıdaki bölüme suyunu doldurup altını yakıyorsunuz. Bileşik kaplar gibi düşünün. Çok basit…
Sinan: Bir tür imbik?
Alper Sesli: Aynen! Su belli bir sıcaklığa gelince, ortadaki hazneden yukarı yükseliyor ve doğal olarak ortadan kahvenin içinden geçerek yukarı yükseliyor ve kahvenin içerisinden geçerek tekrar aşağıya iniyor. Böylece çift süzülmüş, inanılmaz, bambaşka bir kahve demlemiş oluyorsunuz. Sunumu da çok hoş.
Sinan: Kahvenin tadını demleme biçimi mi belirliyor yoksa çekirdeğinin menşei mi?
Alper Sesli: Yok, kahvenin çekirdeğinin de çok ciddi önemi var burada. Nasıl bir çekirdek kullanıyorsak…
Sinan: En iyi çekirdek dünyanın hangi yöresinden peki?
Alper Sesli: En iyi çekirdek diye bir şey yok aslında. Bunu biraz üzüm gibi, şarap gibi düşünmek gerekiyor…
Sinan: Yöreyle, toprakla, iklimle ilgili herhalde?
Alper Sesli: Yöre, toprak, o yılın mahsulü, hava durumu… Bakın kahve çekirdeği aslında endemik bir tür. Ekvatoryal düzlem üzerinde yetişiyor. Bu hat dışında dünyanın hiç bir yerinde yok. Onunla aynı coğrafyada yetişen ve hemen hemen aynı toprakta, aynı hava koşullarında yetişen tek bir kapı komşusu var: Kakao. O yüzden ikisi de çok değerli şeyler. Kakao daha da değerli bir malzeme… Çünkü regülasyonu, popülasyonu, hasadı vs. çok daha farklı bir durumu var. Kahvede çekirdek birincil derecede önemli. İyi bir mahsül aldınız. İyi bir hasattan iyi çekirdek aldınız. Her şey doğru! Ondan sonra usta eksperler tarafından çekirdeğin sınıflarına göre ayrılması ve sınıflanması başlıyor. Excellience, cup of excellience diye geçiyor bu. Sonra minik tadımlarla, hangisi hangi bölgenin hangi toprağında nasıl asidite olmuş üzerine bir lezzet çarkı oluşturuluyor. Bu çarka bakılarak, hangi çekirdeğin, lezzet çarkının hangi skalasında nasıl formlandığına bakılıyor. Sınıflandırılıyor. Ardından daha da kritik bir noktaya bakılıyor: Aroma… Kahve çekirdeğinin çok önemli bir özelliği var. Bulunduğu ortamdaki aromaların tamamını emebilen ilginç bir dokusu var. Bu şu demek: Mesela Arabica’lar 1000 metrenin üzerindeki irtifalarda yetişir. Siz eğer yüksek orman kesimlerinde, yani 1500-1800 metrelerde elde etmişseniz kahveyi ve hasat bölgeniz örneğin bir orman içerisindeyse, kahve çekirdekleriniz o yakınınızdaki tüm orman meyvelerinin, böğürtlenlerin, yaban çileklerinin aromasını barındırıyor olacak… O yüzden nitelikli kahve etiketlerini incelediğinizde, etikette “erik, orman meyvası vs.” gibi bir takım ibareler görürsünüz. Bu, kahvenize dışarıdan kimyasal bir takım aromalar katıldığı anlamına gelmiyor. Kahvenizin yetiştiği ortamda, aromalarını içine çektiği diğer bitkileri ifade ediyor. Kahve çekirdekleri, yetiştiği coğrafyada, etrafındaki tüm kokuları ve aromaları da emebiliyor. İşin püf noktası tam da hasattan itibaren devreye giriyor. Kahvenin hasattan fincanınıza gelene kadar, yetiştiği coğrafyanın özgün kokularını koruyabilmesi çok önemli… Eskiden bildiğimiz çuvallarda taşınırdı ki şimdi hâlâ ucuz satıcılar aynı sistemde taşıyorlar kahveyi. Ama “nitelikli çekirdek” işi çıktıktan sonra o çuvalın içine ayrı, özel bir hava geçirmez kılıf konmaya başlandı.
Sinan: O zaman nakliye sırasındaki egzosu falan her şeyi emiyor kahve çekirdekleri?
Alper Sesli: Egzosu, geminin nemini, gemi ambarının o nem kokusunu, denizin tuzunu, trenle taşınıyorsa trendeki kokuları… Her şeyi emiyor. Düşük irtifada yetişen, özellikle Vietnam ın başını çektiği Robusta diye bir çekirdek var. Dünyadaki üretimin %20’sini karşılıyor. Daha çok da kahve endüstrisinde “yan ürün” olarak değerlendiriliyor. Ama son dönemde Robustanın da iyileştirilmesi ve kalitesinin yükseltilmesi veya nitelikli kahveye dönüştürülmesiyle ilgili çok ciddi çalışmalar yürütülüyor. Bu yıl Festival katılımcılarından birinin sunumu Rogusto çekirdeğinden kaliteli sonuç alma çalışmaları üzerine mesela..
Sinan: O halde kahvenin serüveni bitmedi henüz? Daha alınacak mesafeler var?
Alper Sesli: Tabii tabii… Şimdi hasatı yapıldı, paketlendi, yola çıktı kahvemiz… Bu arada temiz, tertemiz su istiyor kahve. Çünkü yıkanma süreçleri var, çok uzun süre havuz süreçleri var, sonra güneşte kalıp kurutulması süreçleri var. Bu nedenle de dünyadaki büyük kahve kartelleri, tröstleri, markalar düzeyinde, artık çok ciddi anlamda kahvenin yetiştiği bölgelerdeki iklimsel problemleri dert edinmiş durumdalar. Yani onların da problemi haline geldi iklim değişikliği, çevresel kirlenme, ormanların yok edilmesi gibi temel sorunlar… Bu yüzden de sürdürülebilirlik önem kazandı. Sürdürülebilir bir kahve ticareti için her şeyden önemli hale gelen temiz su kaynaklarının korunmasına yönelik çok ciddi vakıflar kuruldu. Yani ABD’de, Avrupa’da içtiğiniz bir zincir mağaza kahvesinde biliyorsunuz ki, içtiğiniz kahveye ödediğiniz paranın bir bölümü bu vakıfların fonlarına aktarılıyor ve temiz su kaynaklarının korunması için harcanıyor. Çünkü temiz su yoksa kahve yıkanamaz, ayrıştırılamaz… Devam edelim kahvenin yolculuğuna… Hasat yapıldı, kabuğuyla ayrıştırıldı, yıkandı, kurutuldu, paketlendi… Bütün işlemler tamamlandıktan sonra, paketlenen kahve, uygun saklama koşullarında 3 yıl korunabilir.
Sinan: İşlenme anından itibaren 3 yıl?
Alper Sesli: Evet! Asıl kritik şey ondan sonra başlıyor. Eskiden ne oluyordu? Dev kavurma makinelerine giriyor, kavruluyor. Eski kavurucuların fazla bir özelliği yoktu. Önemli olan kavurucunun yakmaması ama ekşi olmayacak kadar da çiğ bırakmamasıydı. “Dark roast”, koyu kavurma denilen teknikte daha sıkı bir kavurma yapılıyordu. Bu yüzden bizim kuşak için özellikle, ilk kahve deneyimlerimizden aklımızda kalan kelime “acı” olmuştur… Bundan 15 yıl önce bir çocuğa herhangi bir kahve çekirdeğini tattırdığınızda, tadına bakar ve “acı” derdi… Çünkü o çekirdek koyu, çok sert kavrulmuş bir kahve çekirdeğiydi. Sonra birileri çıkıp, “bir dakika” diyerek çekirdeğin kavurma aşamasındaki aromasının korunması, özünün doğru ısıda doğru tadla ortaya çıkması için kafa yormaya başladılar. Buna özel kavurma makinelerinin üretildiği firmalar çıktı ortaya. Loring’ler, Probat’lar falan… Türkiye’deki Toper firması bile bu konuda ciddi adımlar atmış firmalardan bir tanesi. Buna bağlı olarak başka bir artizanlık işi girmeye başladı devreye. Bugün artık iyi bir rostri ile bir kavurmacı, aynı çekirdekten 5 farklı lezzet sonucu alabilecek hale geldi. Bak, çekirdek aynı. Size belli bir klasta çekirdek geliyor, o noktadan sonra örneğin espresso yapacaksanız, nasıl bir tada ulaşmak istiyorsanız buna kafa yormaya başlayan yeni bir kavurma kültürü ortaya çıktı. Çünkü artık kavrulduktan sonra ömrü kısalıyor kahvenin. Çok iyi vakumlanması, korunması gerekiyor. Açıldıktan itibaren de 1 hafta içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Gerçi paketlerin üzerinde 1 yıl falan deniyor ama bence nefasetini kaybediyor. Şimdi az önce kahve öğüttüm değil mi? Bunu 1-2 gün içerisinde tüketmeliyim.
Sinan: Nasıl saklamak lazım kahveyi? Çok tartışmalı bir konudur bu çünkü?
Ulvi: Bazısı buzdolabında saklayın der, bazısı buzdolabı asla olmaz der?
Alper Sesli: Saklamayın? İhtiyacınız kadarını öğütün sadece. Yani o kadar profesyonel cihazlara gerek yok. Bakın burada çok basit bir cihaz kullanıyorum ben. Bir öğütme makinesi. Tek dikkat etmeniz gereken şey bıçaklı değil dişli, mekanik bir öğütücü kullanmanız. Bıçaklı cihazlar kahveyi tozlaştırır, özünün tadını almanızı engeller. Dişli cihazlar ise kahveyi kırar. Kahvenin özü tozlaşmadan parçacık halinde korunur. İşin sihiri burada aslında. Sihir, kahvenin doğru kavrulmasında ve özünün, kalbinin istediğiniz lezzeti almasında… Kabuğunun ne renk olduğunun hiçbir önemi yok. İçi doğru kavruluyor mu önemli olan o. İyi kavrulmuş, özü, lezzeti korunmuş bir kahveyi bıçaklı bir cihazla toza dönüştürürseniz, o lezzeti tamamen kaybediyorsunuz. Burada bir tek Türk kahvesini altını çizerek ayırıyorum. Türk kahvesi bambaşka bir kategori… Biz cezveyle, Yunanlılar “ibriki” ile pişiriyoruz kahveyi. Haşlıyoruz ve bambaşka bir kahve elde ediyoruz. O yüzden çok sert ve yoğun bir kahvedir Türk kahvesi. Diğer kahveler demleme, Türk kahvesi haşlama, pişirme yöntemiyle hazırlanıyor. Dolayısıyla demleme tekniğiyle hazırlanan kahvelerde ise özünün korunarak parçalaması önem kazanıyor. Tekrar korunma meselesine dönersek, kahve özünün nefasetini hissetmek için sadece içeceğiniz zaman, içeceğiniz kadarını öğütmeniz gerekir. Öyle buzdolabında falan saklamak doğru değil yani.
Ulvi: Bizde her şey buzdolabına konur… Buzdolabına girince korunduğu düşünülür.
Alper Sesli: Evet… Şimdi bu noktadan kavurma meselesine dönüyorum. Doğru kavrulduktan sonra öğütme bölümü önemli. Ne tür kahve demleyecekseniz hepsinin ayrı öğütülmesi gerekiyor çünkü. Filtreler yaygın biçimde kullanılıyor. Filtre kullanıyorsanız gözenek yapısı önemli… İyi çekirdeği bulduk, bitmiyor yani… İyi kavurucuya gelmesi, doğru ihtiyaca göre doğru biçimde öğütülmesi ve nihayetinde doğru biçimde demlenmesi gerekiyor.
Sinan: Bütün o süreçlerde girip çıktığı, geçtiği tüm ortamlardan da doğrudan etkileniyor bu arada?
Alper Sesli: Kesinlikle! Herhalde en iyi kalabildiği yer de bir kahve dükkanı… Artık tütün de içilmediği için bir çok yerde, kahve dükkânlarında en sağlıklı ortamda kaldığını düşünüyorum. Ondan sonra da artık demleme teknikleriyle farklı tadlara ulaşma meselesi devreye giriyor. Her demleme tekniği bize farklı tad veriyor dedik ya, mesela büyük espresso makineleri? Ortalama 9 atmosfer basıncında sıcak suyu kahvenin üzerine veriyor. Bu çok yüksek bir basınç… Kahvenin bütün rayihasını alıyor, bardağa indiriyor. Çok keskin bir tatla size espresso olarak geliyor. Ama mesela sıfır atmosfer basıncıyla kahve demleyen bir cihaz kullandığınızda, ılık suyu düzgün biçimde kahvenin üzerine bıraktığında, su kahvenin üzerindeki bütün rayihayı toplayıp bardağa indiriyor. Kısacası o tarladan çıkan tek çekirdek önünüze tek, standart bir tat olarak da gelebilir veya usta kişilerin elinde bambaşka kavurma teknikleriyle, başka öğütme ve başka demlenme teknikleriyle fincanınıza bambaşka bir şekilde gelebilir. Artık yepyeni bir kültür devreye giriyor ve “kahvede nitelik önemli” diyor.
Sinan: Kahve endüstrisi evrimleşiyor yani?
Alper Sesli: Bugün dördüncü dalga konuşulmaya başlandı kahve kültüründe. Birinci dalga, kahve çekirdeğinin en geleneksel formatıyla, tüm dünyada ticari olarak raflarda yer bulduğu hal. Kahvenin ulaşılabilir bir pazarlama ürünü haline geldiği dönem…
Sinan: Hangi yıllara denk düşüyor bu?
Alper Sesli: Ya 1930’lara kadar dayandırabilirsin bunu. 40’lar, 50’ler, 60’lar… Yani kahveyi raflarda bulabilir hale geldiğin dönem…
Ulvi: Artık marketlerden alınabildiği yıllar yani?
Alper Sesli: Evet… Hatta reklam filmleri var elimizde, Lavazza’nın falan. ABD’de 1953 yılında çekilmiş reklam filmleri var… Birinci ve İkinci dünya savaşı bitmiş artık büyük bir Pazar oluşmaya başlamış… Sonra İkinci Dalga geliyor. Dünyada büyük zincirlerin oluştuğu, kitlesel penetrasyonun gerçekleştiği dönem. Çünkü Birinci Dalgada kahve artık raflarda yer buluyor ama hâlâ pahalı ve herkes için kolay erişilebilir bir ürün değil. 1990’ların başlarına kadar böyle bir dönem hüküm sürüyor. Kahve artık herkes için erişilebilir, her coğrafyada raflarda bulunabilir ve içilebilir bir ürün… Tam da o noktadan sonra Üçüncü Dalga geliyor…
Sinan: İkinci Dalgada her coğrafyada kahve karşılığını buluyor mu peki? Yani mesela bizdeki kadar, kahvenin bizim kültürümüzün bir parçası haline gelmesi kadar güçlü bir bağ kuruluyor mu kahveyle başka ülkelerde?
Alper Sesli: Hemen orada şunu söyleyebilirim sana. Silahı katmıyorum tabii, dünyada emtia piyasasında, petrolden sonra en büyük işlem hacmine sahip ürün kahve!
Sinan: Petrolden sonra ikinci ürün? Ne diyorsun sen ya?
Alper Sesli: Şaşırtıcı değil mi? Dahası var, yerküre üzerinde sudan sonra içilen ikinci en büyük sıvı… ICO nun (International Coffe Organization) ın yıllık raporlarına baktığınız zaman yerküre üstünde, günde 20 milyon ton düzeyinde kahve tüketiliyor. Sanırım 22 buçuk milyon ton hatta… Aynı zamanda şu elimde gördüğünüz ufacık sihirli tohum, yerküre üzerinde hâlihazırda, bütün endüstri paydaşlarını içine koyduğumuzda, 100 milyon kişiye istihdam sağlıyor.
Sinan: Müthiş bir şey bu!
Alper Sesli: E o yüzden Üçüncü Dalga doğuyor ve birileri çıkıp “bir dakika, saygı gösterin şu sürece” diyor. Baristasından nakliyecisine 100 milyon insanın istihdamından söz ediyoruz. Her birinin en az 3 kişilik aile olduğunu düşünsek 300 milyon insan… Bu perspektiften bakınca yeni kuşak diyor ki; “tamam kahve diye içip içip gidiyoruz ama bu çekirdeğin bir hikâyesi var ve bu hikâye öğrenilmeli… Basit bir hikâye değil çünkü bu… Sorgula ve artık kahvenin iyisini talep et… Evet iyi kahveye biraz daha yüksek ücret ödeyeceksin ama o zaman çiftçisiyle işçisiyle 100 milyon insan daha iyi kazanıp daha iyi yaşayacaklar… ” Çünkü geride bırakılan İkinci Dalga sürecinde, kahve ticareti küreselleşirken çok ciddi bir sömürü çarkı da ortaya çıkıyor. O yüzden yeni kuşak, “iyi kahveye daha çok para öde, üreten de, işleyen de, sunan da kazansın” diyor. “Nereye vardı peki bu iş” derseniz, ilginç bir şekilde şu an İngiltere de falan, nitelikli kahve dükkanlarına gittiğinizde, satın aldığınız 200 gramlık bir poşetin üzerinde artık şu ibareleri görüyorsunuz: “Satın aldığınız bu kahve, işte Etiopya’nın Sidamo bölgesinin bilmem ne dağındaki, bilmem ne tarlasını işleyen bilmem ne kooperatifinin ürünü olup, çuval ortalama fiyat endeksinde, 13 dolardan işlemlenerek alınmıştır”
Sinan: Bu kadar detayıyla?
Alper Sesli: Evet! “Bilmelisin bunu” diyor artık Üçüncü Dalga… Bunu bilmek senin hakkın
ve aynı zamanda benim de sorumluluğum… 14 Dolara alıyorum bunu ben diyor… Senin hiç sorgulamadığın firmalar ise 3 dolara satın aldığı kahveyi satıyor sana diyor… 3 Dolara satın aldığın kahvedeki sömürü çarkını sorgulamanı isteyen bir kültürü aşılamaya çalışıyor. O yüzden İstanbul’da sayıları artmaya başlayan üçüncü dalga kahvecileri gezecek olursanız, artık dikkat edin, deminki kadar derin bilgiler içermese de, artık en azından kökeni, nerden geldiği yazılmaya başlandı. Hatta o yüzden şöyle sorular gelmeye başlıyor: “sizin en sevdiğiniz kahve Etiyopya mı, Kenya mı?…” Oysa öyle bir şey yok. Kapadokya şarabını mı çok seversiniz, Fransız şarabını mı? Diye sormak gibi bir şey bu… Ben iyi kahve ve iyi şarap severim. Kenya menya değil, ben iyi kahve seviyorum. İyi kahve, yanında üçüncü dalgayla birlikte dünyada Fairtrade diye bir şey getirdi. Esasında bizde ticaret kanunundaki kelime karşılığıyla bakıldığı zaman “adil ticaret”, “basiretli ticaret” karşılığını taşıyor bu kavram. Adil ticarette sömürmeden, her emeği geçenin emeği kadar paydaş olduğu bir anlayış var artık. Tabii Üçüncü Dalga’nın işi zor değil mi? Çok zor… Çünkü siz bir çiftliğe gittiğinizde, o çiftliğin hasadının muhtemelen yüzde 85’i dünyadaki başka devler tarafından toplanmış oluyor. Sizin bu durumda bireysel ticaret yapmanız gerekiyor. Çünkü bir zincir değilsiniz. Türkiye’de durum daha da zor… İthalat kanunları bir takım büyük kahve ithalatçılarına göre odaklanmış. O yüzden küçükler kahve getirirken çok zorlanıyorlar. Acayip bir takım vergiler var. Velhasıl, kahvenin büyük bir serüveni var… İngilizce’de “journey” dedikleri şey… Bu çekirdeğin serüvenini bil ve artık iyisini iç…
Sinan: – Az önce ikram ettiğin şahane kahvenin serüveni benim damağımda şu anda…
Alper Sesli: Ya sonuçta burası bir ofis, kahve dükkânı değiliz tabii… Yani bu kadar
olabiliyor burada… Bak şu an içtiğin kahve, demlikte ne kadar koyu görünüyor. Fincana boşaltırken de ne kadar açık… İçimi yumuşacık. O yüzden günde 5-6 tane içebiliyoruz ofiste. Neden söylüyorum bunu? Bak burada ofis ortamında, bu kadar basit bir sistemle bir yandan sohbetimizi edip, bir yandan demleyerek iyi kahve içebiliyoruz. İyi kahveyi hazırlamak zor değil… Asıl zor olan geleneksel kahve… Türk kahvesi… Şimdi bazıları niye “Türk” diyorlar. E çünkü Türkler tarafından geliştirilen bir kahve sunum tekniği bu. Dünyanın neresine gidersen git, bu “Türk Kahvesi”dir. İncelikli bir şeydir. Ritüeli vardır. Önce cezvede bir taşım kaynatır, köpürtür geri çekersiniz. Fincanlara paylaştırıp yeniden ocağa sürersiniz falan… Sonra yanında lokumunu likörünü verirsiniz. Zor olan Türk kahvesidir yani. Bakın şimdi bu içtiğimiz kahveyi sohbet ederken de, çalışırken de, hatta yolda yürürken de içebiliriz. Hayatımızın içine çok rahat girip çıkabilir bu kahve. Ama Türk kahvesi ya da mırra öyle değil. Bunlar geleneği olan, ritüeli olan kahvelerdir. Oturacaksın, sakince, sükunetle içeceksin. Espresso öyle değil mesela. İtalya’nın köylerine kadar git, adam sabah gelir, hoop ayaküstü espresso’sunu içer gider. Bunun için çoğu zaman oturmaz bile… Mesela Cappuccino? Siz öğlen 2’de oturup Cappuccino söylerseniz, İtalyan “ha turist!” der. Çünkü o kahve değil. Kruvasanın, çöreğin yanında sütlü mütlü bir sıvı içiyorsun işte. Her ülkenin kahveyle ilgili farklı gelenekleri var. Espresso sert değil mi? İkinci Dünya Savaşı’nda Amerikalı askerler İtalya’ya geldiklerinde Espresso’yu fazla sert buldular. E İtalyan da bastı sıcak suyu Espresso’nun üzerine, oldu Americano!
Sinan: Senin merakın nerden kahveye?
Alper Sesli: Ya ben kahveyi çok seven bir adamım. Gençken dağda taşta çok vakit geçirdim. Dağcılık yaptım. E dünyanın bütün coğrafyalarına gidiyorsun. Out door sporlarda çayın da kahvenin de çok önemli bir yeri var… Ama o zamanlar işte demleme metodları falan çok zayıf olduğu için ağırlıklı çay üstünden gidiyor herşey. Ama bu arada kahveyi de çok özlüyorsun, istiyorsun. Her Türk gibi biz de doğal olarak maalesef bu ülkenin üniversite kültüründen geçtik… Bu şu demek: Bütün dönem yat, vize dönemlerinde, final dönemlerinde son bir kaç gece çalış.
Sinan: E ayık kalman lazım.
Alper Sesli: Tabii… Sonrasında bir de ajans yaşamını seçince iyice hayatına giriyor insanın kahve… Böyle konkur dönemlerinde özellikle… Fikir bulman lazım… İyi fikir için de iyi kahveye ihtiyacın var.
Sinan: Kahve entellektüel bir içecek yani?
Alper Sesli: Çook! Yoldaş olarak çok önemli kahve… Burada bir proje üstüne konuşurken insanın zihnini de açıyor, kafanın pusunu, bulanıklığını gideriyor. Yani hayatımın her deminde vardı kahve… Bundan 2 yıl önce de böyle bu yeni dalga bilmem ne konuşuyoruz. Çok sevdiğim bir arkadaşım var Zeynep. Festival danışmanımız aynı zamanda. Çok kreatif biridir. Ya şu dünyadaki festivallere bir göz atalım dedi. En büyüğü Londra Kahve Festivali dediler, biz de gidip baktık. Baktık ve “bu mu?” dedik… Evet müthiş kalabalık ama festival değil bu? Fuar gibi bir şey… Tamam, hani festivale taşıyan unsurları da yok değil ama “biz bunun daha iyisini yaparuz yahu” dedik. Yaparız yapmasına da… Bakalım bunun meraklısı var mı? O yüzden geçen sene küçük ölçekli bir bina seçtik… Gördüğümüz ilgi bizi utandırdı…
Ulvi: Karaköy Rum Okulu’ndaydı ve hatta öncesinde de konuşmuştuk. Sen “kaç kişi gelir bilmiyorum, insanlar gelir mi gelmez mi” diye endişeliydin…
Alper Sesli: Valla 4 gündü. 4 gün insan gelir mi diye endişeliydik.
Sinan: Nasıl oluştu peki fikir? Rum Okulunu neden seçtiniz mesela?
Alper Sesli: Çok basit aslında. Yapalım ama nasıl yapalım? Dokusuna ruhuna uygun bir mekân bulmak lazım. Bizim endüstrimizde bir şeyi neden ve nasıl yaptığın çok önemli…
Sinan: Bizim endüstrimiz derken?
Alper Sesli: Etkinlik endüstrisi. Pazarlama endüstrisi…
Sinan: Aaa? Senin mesleğin kahvecilik değil aslında?(Kahkahalar)
Alper Sesli: Değil tabii canım! 21 yıldır marka ile tüketicinin iletişim, pazarlama ihtiyacına dönük projeler üretip bunları a dan z ye anahtar teslimi biçiminde teslim eden ajanslardanız. Content ajansları deniyor yeni tabirle… Esasında bizim yaptığımız iş şu: çizgi üstüne bakınca reklamcı konvensiyonel kanallar üstünden tüketiciyle markayı tv, radyo, basılı yayın, görsel, outdoor aracılığıyla iletişime geçiriyor. Çizgi altına inince tüketiciye dokunmaya başlıyor. “Abi içsene yaa”, “Abi tatsana”, “Abi bak çikolata! Nasıl? Şunu da tadıver! Nasıl? Süper değil mi? Öbürünü niye alasın ki? Bak bu var işte” falan… Esasında bu tarafta tüketiciye doğrudan hedefleyip ulaşan bir başka şey, pazarlama dünyası var. Biz o tarafın oyuncusuyuz. Bunun dijital tabanlısı var. Saha pazarlaması var, Veri tabanlı kökeni var… Biz bunun daha etkinlik tarafındayız. Marka için bir etkinlik kurgusu yaratıyoruz. Tüketici ile doğru platformda, doğru biçimde nasıl biraraya gelebileceklerini planlayıp sunuyoruz. Dolayısıyla işin bu yanından bakınca, Kahve Festivali’nin de neden ve niçinlerini iyi çözmemiz gerekiyordu. Kahve Festivali yapalım ama neden? Tamam kahveyi seviyoruz… Tamam kahve güzel bir şey… Türkiye iyi bir kahve tüketicisi… Kişi başına kahve tüketimimiz düşük ama toplam nüfus büyüklüğümüz nedeniyle Avrupa pazarın %13’ü Türkiye… Kişi başı 600 gramlardayız daha. İsveç ve Norveç’te 12-13 litreleri, İngiltere’de 11 litreleri, Almanya’da 9 litreleri buluyor tüketim. Tabii bizdeki geleneksel tüketim nedeniyle küçük gramajlar söz konusu. Çünkü kimse bu büyük kupalarla Türk Kahvesi söylemez. İçemezsin bu kadar Türk kahvesini. Neyse, Türkiye iyi Pazar tamam… İstanbul’da da ciddi anlamda üçüncü dalga oyuncular oluşmaya başladı. Çok önemli ihtiyaçlardan biri olan kavurma tarafında ciddi hareketler oluşmaya başladı. Geleneksel kavurmacılar dışında, yeni bir kültür oluşmaya başladı. Bütün bunlara bakınca Kahve Festivali’ni yapmanın doğru bir şey olduğunu düşündük. Ama bunun bir fuar olmadığını da anlatmakta çok zorlandık. Aslında bu tamamen, tamamen bir deneyimleme etkinliği, başka hiç birşey değil. Doğru tüketici ile doğru markaların biraraya geldiği tam bir doğrudan pazarlama çalışması aslında. Gel, tüketiciyle deneyimlerini paylaş, tüketici deneyimlerini emsin, gelişsin, öğrensin. Bunun yanısıra da misyonlar koyduk. Dedik ki yüzde 100 ünü asla kahve yapmayacağız bu işin. Yüzde 60-65 i kahve markaları olacak. Tamam, bu aslında ir “Kafein kutlaması”… Kafein günü… İyi kafein! O zaman Üçüncü Dalga! Peki nitelikli kahvenin tüketicisi kim? Bunu sorguladık. Entellektüel seviyesine baktık. Gördük ki esasında evet bir kitle var, iyi kahvenin tüketicisi sadece bunlardan ibaret olamaz… İnsan illa okumuş etmiş, iyi gelir düzeyinde falan olmayabilir. Ama bir gustosu vardır… Acaip diplomalı, acaip gelir düzeyine sahip fakat gustodan yoksun çok insan var sonuçta… Dolayısıyla hedef kitle genişlemiş oldu. Peki kahvenin en güzel eşlikçisi nedir? İçeride minik lezzetler olsun dedik. Çikolatası, lokumu falan… İyi bir kahve içerken fonda iyi bir müziği herkes sever, müzik de olmalı dedik. E bu kadar nitelik düşkünüysem tasarım şeyler de seviyorumdur dedik. Yani öyle bir festival yaratmalıyız ki, merkezine kahveyi koyduğumuzda hoop diye etrafında beliriverenlerin tamamı yer alsın dedik… Bence festivalin başarısı tam da burada ortaya çıktı. O yüzden sevdi insanlar. Sadece kahve olsaydı belki bu iletişimi yakalayamayacaktık. Bununla da kalmadık. Eğitime dönük workshoplar, ev tipi deneme atölyeleri koyduk. Profesyonellere ayrı eğitimler, seminerler koyduk. Markaların deneyimlerini aktaracakları söyleşiler koyduk. Tüketici de bunu çok sevdi.
Sinan: Türkiye’deki oyuncular bunu nasıl karşıladılar peki? Sonuçta eski köye yeni adet getirdiniz.
Alper Sesli: İşte orası bir kabustu. Bu yolculuğa öncelikle Üçüncü Dalgacılar inandı. Geçen sene 41 kahve markası katılımcı oldu. Toplamda da 70’e yakın marka vardı.
Ulvi: Bu sene kaç marka var?
Alper Sesli: Bu sene 162 marka var. Daha çok marka girmek istiyor ama yerimiz sınırlı maalesef. Kahve markası 100’e çıktı.
Sinan: Geçen senenin başarısını görünce tabii… Peki geçen sene o markaları içeri sokmak için nelerle boğuştunuz?
Alper Sesli: İşin o çok zorlu oldu. Üçüncü Dalgada işimiz kolaydı. Çünkü Üçüncü Dalga, zaten artizan taraf. Dünyada ne olup bittiğinin, esmekte olan rüzgârın çok farkındaydı. Tamam çok güvenmediler, mesafeli durdular ama dahil oldular öyküye. Ama geleneksel kanatta çok zorlandık. Hiç bir şekilde ikna edemedik kimseyi.
Sinan: İcat çıkartmayın!
Alper Sesli: Bu ne yaa kahvenin festivali mi olur?
Sinan: Satıyorum zaten?
Alper Sesli: Aynen! Zaten satılıyor? Gerek yok! Sonra büyük makine üreticileri… İkna edemedik. İyi de bu satma meselesi değil ki? Sen nerede satıyorsun? Mutfak malzemeleri fuarında gidip stand açıyorsun. Tamam, orada aç, endüstriyel makinanı anlat, ama bir de tüketici makinesi satıyorsun… Tüketici etkinliğin nerde? Yok! Bu bağlamda gerçekten zorlu bir 3-4 ay yaşadık.
Sinan: Geçen seneden bahsediyoruz?
Alper Sesli: Evet… Geçen sene bu ön satış sürecinde 3-5 aylık gerçekten zorlu bir dönem yaşadık.
Sinan: Konuyla ilgili çok cahil olduğum için soruyorum; kahve ithalatçısı var, kahve makinesi üreticisi var… başka?
Alper Sesli: Büyük sanayi tipi kahve üreticisinin makinası var. Ev tipi makina üreticisi var. Ev tipi tüketime yönelik kahve ithalatçısı var, sanayi tipi üretime uygun ithalatçı var, oteller, restoranlar mesela…
Sinan: Yani Türkiye de sonuçta bir ithalat mekanizması var? Gidiyor, dünyanın bir tarafından kahveyi alıyor, Türkiye’ye getiriyor. Büyük oyuncular bunlar. Kaç tane böyle büyük oyuncu var?
Alper Sesli: Çok! Ben bu olaya girene kadar zannediyordum ki, sadece işte şimdi isim vermeyeyim, bizim çocukluktan beri bildiğimiz birkaç meşhur markadan ibaret zannediyordum. Ama içine girince çok büyük oyuncular olduğunu gördüm. Mesela ithalatta İzmir çok ciddi oyuncularla dolu! Neden? Levanten geçmişi var çünkü. Levanten dediğin muhtelif savaşlar sırasında bu topraklara yerleşen, sığınan çoğu İtalyan kökenli Yahudiler mesela. Kahve onların hayatlarının bir parçası. İzmir böyle… Çok ciddi oyuncularla tanıştık. Ama öte yandan da Kahramanmaraş’ta kapsül Türk kahvesi geliştirmiş ve bayaa da buna kafa yormuş, AR-GE yatırımı yapmış bir marka da var. Her gün yeni bir şey keşfediyoruz. Bu sene oyuncu sayısı bu kadar büyüdü ama biz aslında 400- 500 oyuncuyla tanıştık. Kimse kırılıp gücenmesin biz adil ticareti savunuyoruz. Bir markanın resmi distribütörü varken kalkıp da grey marketteki oyuncuyla çalışma yoluna gitmeyi asla kabul edemeyiz. Yani distribütörü bypass edip, gidip Avrupa’dan ucuza malı çekip buraya getirip satan firmalara karşı mesafeliyiz. İçeri alacağımız markalar konusunda çok büyük hassasiyetimiz, katı uygulamalarımız var. Başlangıçta biraz bozuluyor insanlar ama yavaş yavaş da bizi anlıyorlar ve bizi anladıkça da gelişiyorlar. “Kusura bakmayın buraya vinil stand yapmayacaksın, kıro kıro bir fuar standı yapmayacaksın, kusura bakma öyle yarı çıplak hostlar hostesler koyamazsın” diyoruz. Bizi esnetmek adına çok çaba gösteriyorlar sağolsunlar. Takdir de ediyorum bazılarını. Gerçekten çok büyük çaba içindeler. Yani metrekaresinin üstüne teras yapmaya kalkışanı bile oluyor.
Sinan: Hahaha! Kat çıkıyor ağabeyler yani?
Alper Sesli: E tabii bu toprakların geleneği biraz da bu… Ama biz de burada net durmaya çalışıyoruz, çünkü ortaya vasıflı bir şey çıksın diye uğraşıyoruz. 21 yıllık bir ajans olarak Kahve Festivali ne ana ekmek kapımız, ne de sürükleyici etkinliğimiz.
Sinan: Hah en sevdiğimiz konu! Bu iş güzel para bırakıyor mu abi?
Alper Sesli: İlk senesi zararla bitti zaten. Bu seneyi ancak iş tamamen bittikten sonra anlayacağız. Malum, bu coğrafya stabil değil. Her an her şey olabilir. Bak hafta sonu Ankara’da yaşadığımız korkunç olay… 25 yıldır ajans tarafında olan biri olarak işi sağ salim bitirip ortaya net bir şey koymadan işin kâr zarar hesabı üzerine bir şey diyemem.
Sinan: Biletleriniz biraz pahalı değil mi? 25 TL?
Alper Sesli: 25 TL pahalı sayılabilir. Bunun %55’ini muhtelif kamu kuruluşları almasalar biz ziyaretçilerimize 15 TL den bilet satmak isterdik.
Sinan: Abartmasak? %55?
Alper Sesli: Ne zannediyorsun? İçeride canlı müzik yapmak isitiyorsun değil mi? Doğal ve haklı olarak telif meselesi devreye giriyor. Festivalin en önemli prensiplerinden biri; yer verdiğimiz grupların hiçbirinin popüler albüm grubu olmamasına dikkat ediyoruz. Olabildiğince, iyi müziğe odaklanmış, genç ve kendine platform arayan grupları seçiyoruz. Biz bir platform sağlayarak bu insanların kendilerini anlayabilecekleri 3-5000 kişiye her seansta müziklerini dinletebilecekler bir platform sunmaya çalışıyoruz. Ama arada kazayla bir Eric Clapton şarkısı söylerse, kazayla Türkiye de popüler sanatçılardan birinin, cover’ını yaparsa, doğal olarak onların da telif hakları doğuyor. Telif hakkı tamam ama bu iş garip yürüyor Türkiye’de. Bilet gelirinize oranlanıyor telif. Şu şarkı 10 TL dir diye bir şey yok. Ne sattıysan, onun belirli bir yüzdeliğiyle ilgili talep doğuyor. 25 TL’nin belirli bir yüzdeliği telife gidiyor mesela. Sadece 1 tane şarkı çaldın, telif tarafı o şarkı için tüm bilet satışından pay istiyor. Çaykovski, Schubert mi çalalım yani burada? Onda bile yorumcu meselesi devreye giriyor gerçi. Hadi telif meselesini geçtim. Rüsum vergisi var. Eğlence vergisi yani. Fransa’da da var bu ama bizdeki gibi cezalandırma mantığıyla değil. Eski Fransa da belediyeler, sen buraya şu oranda bir parayı vergi olarak ödeyeceksin, ben de bu konseri dinleyecek parası olmayan insanların buraya gelmesini sağlayacağım demiş… Yani mantık olarak olağanüstü hoş… Askıda kahve gibi, askıda müzik, askıda konser aslında… Sosyal devlet diyor ki, sen ver bakayım buradan şu oranda parayı, bu sayede bu parayı ödeyemeyecek 300 adam gelsin izlesin bu konseri… Ama bizde belediye eğlence vergisi diyor. Eğlenceyi lüks tüketim olarak görüyor ve bundan pay istiyor. Eğlenmek yasak ve cezalandırılıyorsun o zaman? Öyle bir şey olamaz. O zaman tüketici olarak derim ki, benden aldığın eğlence vergisini bana ve halka geri nasıl kazandırıyorsun? Yol yapıyorsan yanlış, bundan eğlence vergisi alamazsın. Eğlenmek herkesin en doğal hakkıdır. Eğlence vergisiyle de bitmiyor iş. E doğal olarak KDV si, gelir vergisi vs. vs.si. Ben size şöyle söyleyeyim, 25 liranın ancak 12,5 lirası organizatöre kalıyor. 12,5 hatta 13 lirasına yakını kamu ve kamu kuruluşlarına geri dönüyor. Türkiye de o yüzden biz 150 lira olması gereken bir konseri maalesef 300 liraya izliyoruz. Veya seyredemiyoruz. O paraları veremiyoruz çünkü. İnsanlar haklılar ama bilet satışının %55’ini başkalarının aldığını bilmeleri gerek. Organizatör ne yapsın? Kalan % 45 ile grubu getirecek, mekânı kiralayacak, bütün o sesi, ışığı, dekoru, ambiansı yaratacak. Ee? başka geliri yok zaten? Türkiye de tütün ve alkol pazarındaki sponsorluklar da kanunen bitince dikkat edin müzik endüstrisi ne kadar ciddi darbe aldı biliyorsunuz. Artık canlı müzik performansı diye bir şey kalmadı neredeyse… İşin bir tarafı bu… Diğer taraftan 25 TL veriyorsunuz ama içeride markaların ücretsiz sunduğu pek çok deneyimden faydalanıyorsunuz. 4 saatliğine sizi bu coğrafyadan alıp, başka bir yolculukla, başka bir yere götürüyoruz. O yüzden hep tarihi binalar seçmeye çalışıyoruz…
Sinan: Evet, neden tarihi binalar?
Alper Sesli: Çünkü, deneyimin bütününün bir ambians iletişimi olduğunu düşünüyorum. Deneyim dediğiniz şeyin en önemli paydaşlarından bir tanesi, bir şey yaptığınız zaman ambians dahil olmak üzere ne olacağıdır. Biz bu etkinliği bir gün mecbur kalıp, Lütfi Kırdar’a götürmek zorunda kalırsak, o gün muhtemelen kendimiz de ruhen çok yaralanmış olacağız. Maalesef Türkiye de bu tür şeylere tahsis edilmiş tarihi bina yok. Yaka yaka. İstanbul özelinde, dokunduğumuz her taşın 5000 yıllık geçmişi olduğu bu şehirde maalesef bu tür etkinliklere tahsis edilecek bina bırakmadık. Galata Rum bizim için çok hoş bir başlangıç binasıydı… Doğru bir yerdeydi: Karaköy… Ama ben Anadolu yakası çocuğuyum, Kadıköylüyüm. Bu semti seviyorum, bu semtte yaşamaktan keyif alıyorum. Gönlümüzde hep Anadolu yakasında bir şey yapmak vardı. Ama Anadolu yakasında maalesef ve maalesef bu tür etkinlik için tek bir tarihi mekân vardı: İstanbul’un en epik, en özel noktalarından bir tanesi olan Haydarpaşa… Sağolsun bu konuda TCDD bize gerçekten iyi bir ev sahipliği yapıyor. Şimdi orası bir Gar… Garda etkinlik yapılır mı? Dünyanın bütün garlarında etkinlik yapılıyor. Bu söylemlere çok tepkiliyim. Gar de Lyon a da gittiğinizde Fransa da, aynen içeride konser de yapılıyor, etkinlik de yapılıyor. Gar işlevinin devam edip etmeyeceği Kahve Festivali’nin yöneteceği bir mesele değil. Ama festival şunu da hayal etmektedir: İçinden tren kalkan bir festival olmayı hayal ediyor… Öff ne güzel olur diyoruz festivalin içinden tren kalksa… Ya da trenle gelinse festivale… Harika olur, olağanüstü olur. Festival Haydarpaşa’da bu sene… O yüzden de “Kahveye Yolculuk” dedik. 30-35e yakın sanatçı var. Bu arada söylemeyi atladım, en önemli konulardan bir tanesi, Haydarpaşa nın ana binası, festivalimizin halka açık bölümüdür. Şu ana kadar deklare etmedim, ilk kez söylüyorum bunu. Gar bölümü ise biletli girilen taraftır. Ana bina bizim gönlümüzde bir kamu binasıdır ve kamuya mal olmuş bir binanın festival için bile olsa halka kapatılmasının doğru olmadığını düşünüyoruz. Bu nedenle Festival yönetimi olarak. Orayı 21 sanatçımızla son derece güzel, halka açık bir sergileme alanı haline getiriyoruz. İsteyen herkesin, yolu düşenlerin uğrayıp ücretsiz biçimde gezebilecekleri bir alan olacak. Onun dışında yurtdışından yine 10 a yakın sanatçı geliyor. Bu sene heykel var, fotoğraf var, resim var. Karton bardak üstü sanat çalışmaları var. Çok iyi sanatçılar var. Sanatı çok önemli buluyoruz ve sonuna kadar destekliyoruz. Bu sene müzik tarafı yine var. nitelikli müzik tarafı var. Çok nitelikli bir yol arkadaşımız var bu sene. Babylon sahiplendi sahnemizi, çok da mutluyuz bundan. Çünkü İstanbul’un şehir kültürüne çok değerli katkısı olduğunu düşündüğüm bir markadır Babylon. Sonuçta Kahve Festivali, bir şehir kültürü etkinliği aslında… O yüzden adında İstanbul var… Kahve Festivalinde bütün bu oyuncuların kahveyle olan iletişiminini kurguluyoruz. Bir takım markalar geliyorlar ve Festivale katılmak istiyorlar. Markalarını kahveyle ilişkilendiremeyeni almıyoruz. Ödev veriyoruz markalara, gidin, çalışın, markanızı kahveyle ilişkilendirebiliyorsanız gelin. Bu yüzden bizi snoplukla suçlayanlar var. Hayır snop değiliz, nitelik arayışındayız. Bu ülkede uzun yıllardır yaşam stili etkinliği çok az. Yeme içmeyle ilgili bir takım festivaller var, nerden baksanız kişi başı 150 liraya giriyorsunuz, pahalı. Modayla ilgili, ancak davetli üzerinden giden bambaşka kurgular var… İstanbul markasına çok yakışan, gelecek vaat eden bir etkinlik bu bence… İçinde heykel var, resim var, fotoğraf var, sanatçı var, küçük tasarımcılar var, müzisyenler, iyi müziğe kafasını yoran insanlar var. Bodrum Yalıkavak’ta iyi ekmek pişirenin, iyi sandviç yapanın, iyi pizza yapanın da bizim festivalimizde yeri var. Ve elbette en iyi kahveciler var. İşin bu tarafından bakınca, tüketiciyi her yerinden sarmalayan düzgün bir event kurgusu var ortalıkta. Güzel bir kahve alın, şöyle dolaşın 4 saat. Bakın sizi bulunduğunuz coğrafyadan başka bir yere götürüyoruz. Çıkınca zaten o Kadıköyün kalabalığı, yaşam, herşey yüzümüze vuracak. Biz sizi 4 saatliğine başka coğrafyalara götürüyoruz. Duygu olarak bir an için Londra da Covent Garden da hissedebilirsiniz kendinizi… Bir sanatçının eserine bakarken bir anda kendinizi Paris Merkez İstasyonunda hissedebilirsiniz. Veya Frankfurt’da, Hauptbahnnof’da hissedebilirsiniz bir anlığına… Ama kapıdan şöyle dışarı bakıp martılar ve vapurları görünce hoppaa İstanbul’dayım diyebilirsiniz. Böyle bir yanı var Haydarpaşa’nın. O yüzden de tarihi binalar bizim için çok önemli. Umut ediyoruz, hayal ediyoruz, Haydarpaşa bu festivalin son ve nihai kalıcı mekanı olur inşallah.
Sinan: Tam da onu soracaktım. Artık Haydarpaşa kalıcı mekân mı?
Alper Sesli: Haydarpaşa olduğu sürece, TCDD veya kamu, etkinliğimizi burada görmek istediği sürece bizim arzumuz da bu… Aslında bu tür binalara yeniden hayat verip değer katacak etkinlikler bunlar. Çok uzun süredir 4 gün içerisinde 20 bin kişi girmedi Haydarpaşa’ya… 20 bin kişi uzun zaman sonra yeniden 4 günlüğüne Haydarpaşa’ya gelip, o güzelim binaya dokunabilecek, o binanın öyküsünü okuyacak, trenlerle buluşacak… Trenlerin içinde aktiviteler var. Eski trenleri festivalin içine çekiyoruz… Kimi vagonda sanat, kimi vagonda keyif var… Yeni kuşak yemekli vagon nedir bilmiyor. Al sandviçini otur yemekli vagonda. Pullmanda otur mesela. Pullman nedir bilmeyen bir kuşak var…
Sinan: Kuşetli vardı kuşetli…
Alper Sesli: Evet Kuşetli vardı hayatımızda. Kurguyu böyle yaptık anlayacağınız… Bunu da kendi adıma artık 50’li yaşlarıma doğru gelirken kendi sektörümde ustalık projelerimizden biri olarak görüyorum… Üstüne titriyoruz, çok kafa yoruyorum bu işe… Hiç üşenmeden herkese tekrar tekrar anlatıyorum. İyi bir hayali doğru biçimde kurgulayarak hayata geçirdik. 4 saatliğine tek bir mekân içerisinde bir çok yere gidebilmek… İnsanlar neden 4 saatlik seanslar olduğunu soruyorlar… Bir kahveyle 8 saat iletişim zor, bu birincisi… İkincisi, baristalar da insan! baristaların da ihtiyaçları var… Kahve doğal olarak çok ciddi anlamda tortu ve atık üretiyor. Bunların temizlenmesi, kaldırılması gerekiyor seanslar arasında… Bu arada çok değerli bir atıktır kahve… Türkiye de bununla ilgili inşallah çok değerli projeler gerçekleşecek. Çok değerli bir gübredir kahve küspesi. O yüzden üçüncü dalga bir takım oyuncular, kapılarına artık o küspeyi koyuyorlar ve isteyenin doldurup götürmesini sağlıyorlar.
Sinan: E filtre kahve yaptıktan sonra çıkan atığı ziyan etmeyelim yani?
Alper Sesli: Hayır, kullanabilirsiniz. Doğru ve orantılı kullandığınızda çok değerli bir gübre… Google’a girin bakın, kahve küspesiyle ilgili çok şey bulacaksınız. Kahve küspesinden üretilmiş inanılmaz güzellikte sanat eserleri çalışmaları var mesela… Bu noktadan bakınca da doğru bir şehir etkinliği İstanbul Coffe Festival. Bu arada geçen seneden farklı olarak Peru hükümeti, Peru nun en büyük özel kahvecileriyle giriyor Festivale… Vietnam ve Panama giriyor…
Sinan: Artık uluslararası bir nitelik kazandı yani?
Alper Sesli: ICO nun, International Coffe Organisation ın 2015 calendar ında mesela yer aldık resmi olarak. Daha 2.yılımızdayız! 2. Yılında Kuzey Amerika dışındaki dünyadaki en büyük 2. Kahve festivali olduk ziyaretçi anlamında. Bu sene muhtemelen Kuzey Amerika dışında, dünyanın en büyük, en çok ziyaret edilen kahve kökenli etkinliği olmaya adayız. Bu eşiği de geçtikten sonra inşallah belediye, devlet, herkes bunun önemini daha iyi anlayacak ve Festival, İstanbul markasıyla dünyanın her yanından gelecek kahvecilerin buluşma noktası olacak. İleride İstanbul dışına da taşabiliriz. Belki gelecek yıl İzmir , Ankara da daha ufak çaplı bir etkinliğin de yürümesi gerektiğini düşünüyoruz. Bunun Uluslararası bir buluşma noktası fırsatı olduğunu düşünüyorum. Yani, Doğu Avrupa dan şöyle bir çizgi atın, sağa Tokyo ya kadar ki en ciddi kahve konulu buluşmanın bu olacağını öngörüyorum. Bunların hepsi büyük fırsatlar. Bu yıl çok değerli konuşmacılar geliyor. Dünya Special the Coffe Association Amerika nın Ceo su geliyor. Avrupa’nın çok önemli isimleri geliyor… Kendi paralarıyla geliyorlar üstelik. Biz sadece Festivalimize gelip deneyimlerinizi paylaşmak ister misiniz diyoruz. El Salvador dan iki çiftçi geliyor bakın… Taa El Salvador dan. Bir tanesi çekirdekteki asiditenin işlenmesiyle ilgili profesyonellere eğitim verecek. İçeride kitabevimiz de var, müziğimiz de var… İşte 4 saat bi kopun gidin yaa… 4 saat başka bir şey yaşatalım size…
Sinan: E daha şimdiden koptuk zaten… Röportajı yarım saat olarak planlamıştık, 1 buçuk saate dayandık… Çok teşekkürler ve başarılar.
REPORTARE’DEN TAVSİYELER:
Hazır kahveden söz açmışken, kendinize güzel bir kahve koyup, damağınızın yanında gözünüzü, kulağınızı şenlendirmeye ne dersiniz?
Müzik:
Bob Dylan “One More Cup Of Coffee”
Kitap:
Toplumsal Tarih Dergisi: Kahvenin Hatırı
Kahve ve Kahvehaneler / Ralph S. Hattox