“İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” Gürcü Şarapları…

Ulvi Yaman: Gürcistan’ın üzüm yetiştiren farklı bölgeleri, yanılmıyorsam Saperavi, Alexandrouli ve Mujuretuli gibi bizim bildiğimiz önde gelen üzümlerinin dışında  500’e yakın üzüm çeşidi var. Bu kadar çok çeşitlilikte hangi üzümü hangi şarabı tercih edeceğiz? Ve hangi markaları?

Ulaş Gökçe: Gürcistan, sadece şarapla yaşayan bir ülke. Yani şarapla derken gerçekten şarapçılıkla var olan bir ülke. Turistler de şarap için geliyorlar. Bu nedenle Gürcistan’da kötü şarap bulmak zordur. Eğer ihraç edilmişse, butikte veya markette satılıyorsa şarap iyidir. O kadar geniş bir şarap kültürü ve kalite seviyesi var ki pazardan aldığınız şarap da iyidir. Pazarda size Hvançkara bile önerebilirler. Hvançkara değildir ama içilebilir bir şaraptır. Çünkü toprağı olan her Gürcü yılda binlerce litre şarap yapar. Satabildiğini satar, satamadığını içer. Böyle olunca da şarap kalitesi belli bir düzeyde olur. Elbette çok özel bir Kindzmarauli veya Hvançkara, beyaz şaraplardan Grucaani veya Tsinandali arıyorsanız iyice araştırmak lazım. Bu şaraplar az üretiliyor. Mesele şu ki her apelasyonun sınırı vardır. Bu apelasyonun bir üretim geleneği ve sınırı vardır. Bu nedenle her yıl milyonlarca Hvançkara üretmeniz mümkün değildir. Aynı üzümü, aynı teknolojiyle başka yerde üretseniz de Raça’nınki gibi olamaz. Bu nedenle aradığını şarabın, hangi apelasyonda üretildiğine bakmanız gerekir.

Ancak ben her bölgeden Kindzmarauli içtim. Yol kenarında satılan ev yapımı olanı da içtim. Pazarda satılanı, ucuz ve pahalı olanı da içtim. Genel bir standart olduğunu söyleyebilirim. Bagrationi, Mukhrani, Badagoni, Teliani, Askaneli markalarını rahatlıkla tavsiye edebilirim. Kindzmarauli için Badagoni dışında Bagrationi’nin Kindzmarauli Marani ve Hvançkara için Hvançkara Ltd. tercih edilebilir. Türkiye’de Dugladze ve Badagoni şarapları satılıyor. Her ikisi de güvenilir markalardır. Her ikisinin de Kvevri üretimi şarapları vardır.

Ulvi Yaman: Sulguni peynirini, Haçapuri pidesini biliyorum, onun dışında Gürcistan’da şarapla birlikte ne yenir, siz neyi tercih ediyorsunuz? Hem aperatif olarak soruyorum hem de Gürcistan mutfağının detaylarını soruyorum. Malum boğazımıza düşkünüz.

Ulaş Gökçe: Suluguni, Haçapuri, Hinkali mantısı, Harço çorbası ilk akla gelenler, elbette. Hinkali mantısı, yenilebilecek en güzel mantılardandır. Moğol mantısı gibi büyüktürler, elle sapından tutulur, bir parça ısırıldıktan sonra suyu içilir ve sonra yenir. Mutlaka denemek lazım.

Harço çorbası, Türk çorbalarını ontolojik sorgulamalara itecek kadar iyidir. Suluguni aslında bir pide peyniridir. Tazesi meze olabilir elbette. İmeruli kveli peyniri beyaz peynirle Kıbrıs’ın çok taze hellimi arasında bir görüntü, tat ve dokudadır. Dambalkhacho, UNESCO listesindeki küflü peynirdir.

Çaça’nın yanında muhteşem olur. Haçapuri pidesi ise en derin meseledir. Şair Yevtuşenko’ya göre Rusya’da şair, sadece bir şair değildir. Gürcistan’da pide, sadece bir pide değildir. Sadece peynirli bir pidenin muhteşem olma ihtimali olabilir mi? Gürcistan’da olabilir. Pideler, etli ekmek gibi olabilir, fasulyeli, sebzeli, mantarlı olabilir.  Gürcistan, domatesin domatese, sütün süte, tereyağının tereyağına benzediği ülkedir. O nedenle basit yemekler bile bu ülkede güzeldir. Şaşırtıcı bir şekilde Gürcü erkekler beyaz, kadınlar kırmızı şarap tercih ederler. Mesele şudur: Erkekler, 6-8 saatlik bir sofrada 4-5 litre şarap içebilir. Kırmızı şarap Yemek sırasında genelde kırmızı içilir. Meyvelerle ve peynirle birlikte beyaz veya kırmızı şarap içilir.