“İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” Gürcü Şarapları…

Ulvi Yaman: Evet Ulaş Hocam, Vodka’dan sonra Gürcü şarapları konuşalım demiştik, zamanı geldi. Sırf şarap için kalkıp Gürcistan’a gidecek kadar Gürcü şaraplarını sevdiğinizi biliyorum. Gürcistan’ın çok eski yıllara dayanan geleneksel bir şarap üretimleri var. Özellikle yarı tatlı şarapları meraklısı tarafından çok aranıyor. Nedir sizi Gürcü şaraplarına bu kadar tutkuyla bağlayan şey?

Ulaş Gökçe: İnsan yediği ve içtiğiyle duygusal bağ kuruyor. İnsan özellikle alkol olarak içtiğinde bir hikaye, kendiyle bağ kuracak bir duygu, bir şey istiyor. İyi Fransız şarapları içtim. Bir bağ kuramadım kendimle. Ama Güney Afrika şarapları, yeni dünya şaraplarıyla bir bağ kurabiliyorum. Neden? Belki Mandela, belki siyahlar kardeşimizdir diye, belki Latin Amerika devrimcileri, belki İspanyolca. Gürcistan şarapları ile bir doğulu olarak bağ kurabiliyorum. Ama mesele daha da derin…

Gürcü şaraplarına aşkımın bir rasyonel, bir de duygusal zemini var. Duygusal olanından başlayayım. Ben 47 yaşımdayım. 17 yaşımdan beri Rus/Sovyet/Slav kültürünün içindeyim. Sovyetlerde Gürcü kültü vardı. Gürcistan aşkım, Gürcü sinemasıyla başladı. Rezo Çheidze’nin Fidanlar ve Asker Babası filmleri ilk gördüklerimdi. Özellikle Asker Babası’nda şarap, fidan, tütün, toprak, ağaç ve tabii ki dev oyuncu Sergo Zakariade vardı. Sonra Şangaleya, Tiflis Ermenisi Paracanov, Abuladze, İosseliani ve en önemli yönetmen Georgiy Daneliya’nın filmlerini izledim. Daneliya, Sovyet sinemasının en önemlilerindendi. Daneliya’nın Gürcistan temalı birkaç filmi SSCB’nin dev yapıtları arasında yer alır: Mimino, Dert Etme, Pasaport. Dert Etme filmi, hayatımda izlediğim en güzel filmdir. Her hafta bir parçasını izlerim. Her birkaç ayda bir yeniden izlerim. Filmin tam ortasında yer alır Gürcü şarabı. Üniversite yıllarımda Şota Rustaveli okudum. Üniversiteme gitmek için, her sabah Şota Rustaveli sokağından geçerdim. En sevdiğim sokaklardandı. En başında kukla tiyatrosuna çevrilmiş sinagog vardı. Şimdi yeniden Brodsky Sinagogu oldu. Hemen yanında Panorama sineması vardı. Eski filmler de gösterirdi. Bazen okula gitmek için geçerken sinemaya girerdim. Sabah 8.30’da girip akşam 10.30’da sinemadan çıkardım. 2 salonu vardı. Şota Rustaveli Sokak’ta en sevdiğim restoran ve en sevdiğim cafe vardı. Hemen sokak sonunda en sevdiğim kitapçı vardı. Kiev’in en güzel sokaklarından geçen 5 numaralı tramvayla merkeze gelirdim. Tramvay, Şota Rustaveli’nin yanından dönüp geri giderdi. İlk Gürcü şarabını Şota Rustaveli’deki restoranda içtim. Yani beni Gürcistan’a iten bir şey vardı. Sonra Gürcü resmiyle ilgilenmeye başladım. Elbette ilk merak ettiğim Niko Pirosmani (Pirosmanişvili) oldu. Pirosmani’nin tüm hayatı şarap demek.

Şarap karşılığında meyhane tabelaları çizmekle hayatını kazanan efsane bir ressamdı. Sonrasında diğer Gürcü ressamlarını da çok sevdim. Tiflis zaten devasa bir resim galerisidir. Onlarca resim müzesi, galerisi vardır. Gürcü resminde baş köşede şarap vardır. Son kez Tiflis’e gittiğimde diğer müzeler yanında ressam ve heykeltıraş Zurab Tsereteli’nin Çağdaş Sanat Müzesi’ne gittim. Müzenin mağaza bölümünde Tsereteli Şarapları da vardı. Hayatımda ilk kez bir müzede şarap satıldığını gördüm.

Polifonik Gürcü müziğine, her aklı başında insan gibi aşık oldum. Bu müzik şaşırtıcı bir şekilde Kilise çıkışlı değil şarap sofrası çıkışlıdır. Bu nedenle türkü söyleyenlerin elinde bir şarap bardağı eksik olmaz. Edebiyat tarihçi olarak Gürcü sofra adetleri ve edebiyatı beni daha üniversite yıllarımda çok etkiledi. Daha 20’li yaşlarımda, içkiyi yudumlamadan önce söylenen çok sayıda söylev (toast) öğrendim. En sevdiğim birkaç şairlerden biri Gürcü Bulat Okudjava’dır. 30’lu yaşlarımda büyük Gürcü düşünür Merab Mamardaşvili’yi keşfettim. Hem okudum, hem de izledim. Hatta Fransızca derslerini de izledim. Yani özetlemek gerekirse popüler Sovyet Gürcü kültüyle başlayan ilgim çok derin bir tarih ve kültüre sahip bu ülkeye genel bir aşkla devam etti. Bu işin duygusal tarafı. İşin rasyonel tarafı ise şu: Gürcü şarapları, bence, dünyanın en iyi şaraplarıdır. Kekremsi tat, toprak kokusu, doğal şekerli hali, sek halindeki derinlik ve uzun bitiş, üzümün çeşidi bu şarabı eşsiz kılıyor.

Ulvi Yaman: Bir dilbilimci olduğunuz için, Avrupa dillerinde şarap kelimesinin kökeninin Gürcüce  “ghvino” kelimesinden geldiği doğru mudur?

Ulaş Gökçe: Şu artık ispatlı bir bilgi: Dünyada ilk kez şarap Gürcistan’da üretildi. Yani Çin’de değil Gürcistan’da ve Kvevri, yani toprak testilerde yapılmaya başlandı şarap. Üzümü de ilk kez burada kültive etmeye başladılar. Bu nedenle şarap kelimesinin etimolojisi çok da anlamlı değil.

Ulvi Yaman: Gürcü şarabının üzüm cinsinden, toprağa, üretim aşamasından fıçılamaya diğer şaraplardan ne gibi farkları var?

Ulaş Gökçe: Öncelikle Gürcü şaraplarının tümü yerel üzümlerden yapılıyor. Yani Türkiye’den Şili’ye, Fransa’dan ABD’ye kadar tüm şaraplar genelde Fransa kökenli üzümlerden yapılır. Yerel üzümler, Fransa dışında, şarap üretiminin çok azını oluşturuyor. Bunun birkaç nedeni var: Şarap için yerel üzümün yaygın yetiştirilmesi çok ciddi bir iş. Fidanları üretebilmeniz, çok ciddi ve geniş toprak analizleri yapmanız, bitkiler için ilaç üretmeniz, uzun yıllar çok çeşitli deneyler yapmanız gerekiyor. Bu ise büyük yatırımlar gerektiriyor. Ancak Fransız üzümleri biliniyor, tüm dünyada kullanılıyor. Bu nedenle Gürcistan, dünyada yerel üzümde ısrar eden, yerellikle kendine uluslararası yer bulmaya çalışan çok özel bir ülkedir. “Fransız üzümünden en iyi şarabı biz yaparız” değil dedikleri. Çok iyi bildikleri, çok iyi sonuçlar aldıkları üzümlerini kullanıyorlar. Gürcistan’da tüm başlıca şu yerel üzümlerden yapılıyor: Kırmızı şaraplar için temel üzüm Saperavi ve beyazlar için Rkatsiteli.

Bunun yanında yüzlerce yerel üzümden bahsetmek mümkün elbette. Şarapçılığı bilen, bir üzüm çeşidinin yaratılmasının ne kadar zor olduğunu bilenler, Gürcistan’ın ulaştığı şarap kültürü seviyesini anlayabilirler. Üzüm çeşitlerinden bahsederken birkaç şaraptan da bahsetmek gerekir. Kindzmarauli, Saperavi üzümünden yapılır ve Saperavi’nin yarı tatlı şaraplarda geldiği en yüksek noktadır. 42’den beridir markalaşan bu şarap benim en sevdiğimdir. Hvançkara ise az üretildiği için en pahalı ve en özel yarı tatlı şaraptır. Hvançkara, Aleksandrouli ve Mucureteli üzümlerinden yapılır. Kipianilerin Şarabı olarak da bilinir. Ödüllüdür, 32’den beri üretilir. Stalin’in en sevdiği şarap olduğu söylenir. Raça’nın Hvançkara Apelasyonu’nda üretilir. Her iki şarap da Kaheti yöntemiyle, yani geleneksel Gürcü yöntemiyle, Kvevri isimli 2 bin litrelik toprak kaplarda üretilir. Doğal yarı tatlı olmasının nedeni de mayanın, şekeri tamamen alkole çevirmeden soğutularak fermantasyonun durdurulmasında yatar. Gürcü şarapları, dünyada yaygın şekilde de üretilmektedir. Ancak en derinlikli olanları Kvevrilerde üretilenlerdir. Fakat Gürcü kırmızı şarapları, diğer şaraplardan ayıran temel özellik şarabın koyu bordo, kehribar renginde olmasıdır. Beyaz şaraplar da pembe şaraba yakın bir renk alırlar.