Buğdayı ekti insan. Biçti. Buğday hayat verdi insana. Öğüttü. Yoğurdu. Ekmek yaptı. Sonra uzaklaştı ekmekten. Ekmekle birlikte doğadan. Ekmekle barışmalı oysa…
Defne Ormanı
Köle sahipleri ekmek kaygısı çekmedikleri için felsefe yapıyorlardı,
Çünkü
Ekmeklerini köleler veriyordu onlara;
Köleler ekmek kaygısı çekmedikleri için
Felsefe yapmıyorlardı,
Çünkü
Ekmeklerini köle sahipleri veriyordu onlara.
Ve yıkıldı gitti Likya.
Köleler felsefe kaygısı çekmedikleri için ekmek yapıyorlardı,
Çünkü
Felsefelerini köle sahipleri veriyordu onlara;
Felsefe sahipleri köle kaygısı çekmedikleri için ekmek yapmıyorlardı,
Çünkü
Kölelerini Felsefe veriyordu onlara.
Ve yıkıldı gitti Likya
Melih Cevdet Anday
“Beyaz dünyada” çoktandır tu kaka olsa da ve o eski şaşaalı günlerini kaybetse de ekmeğin dilimizdeki, ruhumuzdaki, soframızdaki yeri, anlam ve önemi hala güçlü. Beyazlara da haksızlık etmemek lazım tabii, formu korumak mühim. Eh bir de beyazladıkça hassaslaşan, hassaslaştıkça seçicileşen midelerimiz, barsak flora sistemlerimiz, etrafımızda olup bitenlere verdiğimiz tepkiden çok daha fazlasını veriyor narin bünyelerimize. Ruhumuz isyandan uzaklaştıkça bedenimizin isyan etmesi tuhaf değil mi? Neyse ki kaçınarak bastırabiliyoruz her türden isyanı… Gözlerimizi kaçırarak ruhumuzunkini, kimi yiyeceklerden kaçınarak bedenimizinkini… Hem zaten bizden çok önce bozulmuştu her şey… Elden ne gelir ki?
Ekmeği bol- katığı az sofralardan, katığı bol- ekmeği az sofralara geçebilmek öyle her yiğidin harcı değil, meşakkatli bir süreç. Olabildiğince hızlı çıktığın basamakta bir yandan aşağı düşmemek, bir yandan da mümkünse bir üst basamağa atıvermek adımı, çaba istiyor. Öğrendiğimiz kuralı aklımızdan çıkarmamak da mühim tabii: “düşmek istemiyorsan, aşağıya bakma!” Bakma ki sendelemeyesin, bakma ki güçlükle sağladığın “pozisyonun” bozulmasın, bakma ki aklın karışmasın…
Ekmekle ilişkimiz 10 bin yıl öncesine gidiyor. Avlamak için hayvan peşinde koşup riske girmeden ya da toplayacak meyveyi tohumu bulmak için mevsimini beklemek zorunda kalmadan karın doyurabilmenin kapısını araladığımızda, diğer türler karşısında da kendi türümüz karşısında da eşitsizliğin temelini atmış olmamız tarihin cilvelerinden biri olsa gerek…
Ekmeğinden büyükçe bir lokma koparıp avının peşine düşenle, karnını doyurmak için avcıya yem olmamaya çalışarak av peşine düşen mi daha şanslı sonuçta? Bakmayın siz “alemlerde” eşit olduğumuzu bol keseden söylediğimize, hepimiz biliyoruz yarışta karnı görece tok, sırtı görece pek olanın daha hızlı koştuğunu, daha kolay göğüslediğini ipi…
Ekmeği yapmayı öğrenmişiz de eşit ve adil paylaşmayı becerememişiz 10 bin yılda. İşin içine kutsallık girivermiş o zaman. Malum, bedava değil; bir lokmasına erişebilmek, ekmeği “kazanmak” için ter dökmek, kan dökmek gerek. Neden? Öyle işte!..
Ucu bucağı olmayan, cömertliğinde sınır tanımayan toprağın ne zaman, kim tarafından, neden, nasıl, hangi hakla “çevrelenip” mülkleştirildiği; toprağın sunduklarına erişmek için neden kan ve ter dökmek, neden onu “kazanmak” zorunda olduğumuz 10 bin yılın havada kalmış sorusu… Ama düşünen kafalara zararlı fikirler üşüşür malum, egemenler asılı kalmış sorularla aklımız bulanmasın diye yerine her biri birbirinden kutsal kil tabletler, kitaplar tutuşturup, alıvermişler elimizden ekmeği…
Yokluğun, yoksulluğun, açlığın kutsallığından dem vuranlarca sorulması günah sayılmış; toprağı, suyu, ekmeği veren tanrıların neden eşit ve adil davranmadıkları. Ensesine vurulup lokması kolayca alınanların, ekmekleri küçüldükçe tevekkülleri büyüyenlerin cennete daha çok yaklaştığı söylense de hep altın gümüş kaftanları, hep tok karınları, hep tombul yanakları olmuş din adamlarının, kralların.
“Beyazlar” burun kıvırsa da şekilden şekile, lezzetten lezzete dönüşe dönüşe binlerce yıldır sofraların baş konuğu olan ekmeğin hükümranlığı milyarlarca insan için devam ediyor aslında. Ve laf aramızda katığı az, hatta katıksız ekmekle, beslenmeye değil ama sadece karnını doyurmaya çalışan milyarlarca insan için ekmekle ilgili sağlık tartışmalarının da bir hükmü yok.
Geçtiğimiz hafta 200 insani yardım kuruluşunun yaptığı çağrı, durumun vahametini ortaya koyuyor: 2020 sonu itibarıyla 58 ülkede 174 milyon insanın yeterli gıdaya erişemediğine vurgu yapan insani yardım kuruluşları, bu rakamın yıl sonuna kadar 270 milyona ulaşabileceğini söylüyorlar. Durum o kadar korkunç ki, 34 milyon insan açlıktan, evet düpedüz açlıktan ölümle burun buruna. Beslenmek için değil, sadece karnını doyurmak için bir lokma ekmeği bile bulamayan insanların ekranlarda “ekmek yemeyin” diye tepinen profesörlere cevabı ne olurdu bilmiyorum…
Katığı az ya da hiç katıksız sofraların sakinleri için öncelik hayatta kalmak olduğundan; hiç değilse karnı tok, sırtı pek olanların zihnini kurcalamalı bu ekmek meselesi. Ekmeği sofradan çıkarmak kolay; zor olan, zihnimizi kurcalaması gereken: neden?Neden insanlığı binlerce yıldır besleyen bir ürün artık besleyicilikten uzaklaşıp zehre dönüştü?
Aslında biliyorsunuz: zehre dönüşen ekmek değil, ekmeği yaparken kullandığımız un ve unu elde ettiğimiz buğday. Tüm bilimsel kaynaklar buğdayın ve buğday unundan elde edilen ekmeğin gerçekte çok değerli bir besin olduğu konusunda hemfikir. Mesele yapısıyla oynanan buğdayın en değerli besin kaynaklarından “arındırılarak” endüstriyel beyaz una dönüştürülmesi ve bu undan yapılan ekmeğin besleyicilikten uzaklaşması bir yana gerçekten zehire dönüşmesi… Daha açık anlatımla, ekmeğin ekmek olmaktan çıkarılmasına seyirci kalıp, bunu sorgulamak, değiştirmek yerine soframızdan çıkarmayı seçiyoruz. Artık en iyi bildiğimiz şey bu çünkü: Sorunları karmaşıklaştırmak ve karmaşıklaşan sorunlar karşısında havlu atıp vazgeçmek!
Neden ve nasıl “arındırılıyor” buğday?
Dış kabuğundan arındırılıyor misal ki bu kabuk çok miktarda lif, B vitamini ve pek çok minerali barındırıyor. Attık mı o kabuğu? Attık! Derdimiz “daha beyaza ulaşmak” çünkü…
Buğdayın iç kısmında “rüşeym” denilen bir öz var ki o aslında buğdayın çok sayıda faydalı yağ, protein ve E vitamini barındıran bölümü. Onu da çıkarınca geriye kalan nişasta ve glütenden ibaren “şey” tam da fırınlarda raflara dizilen o çıtır mı çıtır, beyaz mı beyaz ekmeğin malzemesi. Velhasıl-ı kelam binlerce yıldır bizi besleyip hayat veren “tam buğdaydan” vazgeçip razı olduğumuz şeyle ürettiğimiz ekmek, ekmek değil aslında. Suç yine beyaza, beyazlaşmaya, beyazlaştırmaya olan şuursuz tutkumuzda…
“Canım ben zaten çoktandır yemiyorum” bana neciliği, ekmek adı altında satılan “şeyin” beslenme piramidinde en fazla yer tutan yoksullara bir darbe daha vurmak, vurulmasına göz yummak anlamına geliyor. Hatta hiç hoşumuza gitmeyecek bir yanı daha var bu işin: “Şahsımın devr-i saltanatında” mesele beslenmekten ziyade karın doyurmak haline geldiğinden, yoksullara reva görülen “şey” beslenme kaynaklı hastalıkların katlanması, bunun da kamuya yüklediği mali külfet. Ne yapalım, paradan konuşmadığımız sürece dikkat çekemeyeceğiz madem… Demem o ki, “çoktandır yemediğin o şeyin” sonuçları da, o her fırsatta böbürlenerek söylemeyi sevdiğin vergilerinin artan sağlık harcamalarına gitmesi anlamına geliyor sevgili okuyucu…
Ekmekle barışmanın bir yolunu bulmalı… İade-i itibara ihtiyacı yok ekmeğin, sadece kendisinden alınanların iadesine ihtiyacı var… İnsan gibi çünkü ekmek…
KADİM BİR EKMEK: EZEKİEL
Hadi bir ekmek yapalım ki, ekmek gibi ekmek olsun o halde…
Eski Ahit’te tarifi var… Yani bu kez tarif benden değil, doğrudan Tanrı’dan… Der ki Tanrı Eski Ahit’te “Buğday, arpa, bakla, mercimek, darı, kızıl buğday al, bir kaba koy. Bunlardan kendine ekmek yap.” Hezekiel/4
Acı ama tarifteki malzemelerin “orijinal hallerini” bulabilmek tabii ki mümkün değil artık. Ama tarife “yaklaşmak” mümkün mü? Mümkün… Tabii öncelikle şunda anlaşalım: Beyaz, “pamuk pamuk” bir ekmek pişirmeyeceğiz. Ekmek gibi bir ekmek, sıkı, tok bir ekmek olacak…
MALZEMELER:
300 ml (1 ½ bardak ılık su), 1 su bardağı tam buğday unu, 1 su bardağı siyez unu veya kepekli un, 1 su bardağı çavdar unu, ¼ su bardağı öğütülmüş kuru bakla, ½ su bardağı öğütülmüş mercimek
Tanrı’nın tarifi bununla sınırlı ama malum, damak zevkimiz “Eski Ahit’ten bu yana pek değişti”. Malzemeyi bu haliyle ekmeğe dönüştürmek pek tatmin edici olmayabilir. O halde bazı bildik “dokunuşlar” yapalım:
2 çorba kaşığı zeytin yağı, 1 çorba kaşığı üzüm pekmezi, 1 çay kaşığı esmer şeker, 2 çay kaşığı tuz, ekşi maya veya/ 1 ½ çay kaşığı kuru maya
YAPILIŞI:
Derince bir kapta unları, şeker ve mayayı koyup iyice karıştır. Karışıma zeytinyağı, pekmez ve suyu ekleyerek 5 dakika kadar yoğurup kulak memesi kıvamında bir hamur elde et. Bu noktada tuzu ekleyip bir kez yoğurduktan sonra hamuru 15 dakika dinlenmeye bırak. Dinlenmiş hamuru 5 dakika boyunca yoğurmaya devam et. Ardından hamuru oda sıcaklığında üstünü temiz bir bezle örterek ortalama 1, 1½ saat kadar mayalanmaya bırak. Yaklaşık 2 katına çıkmış hamuru dıştan içe doğru katlayarak 5 dakika kadar daha yoğurup ikinci kez 1 saat kadar dinlenmeye bırak. İkinci mayalanma sonrasında bir fırın tepsisine yağlı kâğıt serip hamura yuvarlak bir şekil vererek yerleştir. Ekmeğin üzerine simetrik biçimde derin çizikler at. 200 derece ısıtılmış fırın zeminine derince bir su dolu kâse yerleştirerek gerekli nemi sağlayıp ekmek tepsisini fırının orta/alt rafına koy ve ekmeğin üzeri karamelize bir renk alana kadar yaklaşık 1 saat pişir. Ekmeğin tabanına vurarak pişip pişmediğini kontrol edebilirsin. Pişen ekmeği çıkart, üzerine fırça yardımı ile zeytinyağı sürüp temiz bir beze sararak dinlenmeye bırak. Afiyet olsun!
“Oooo bu çok zor” derseniz daha kolay bir tarif:
MALZEMELER:
1 çorba kaşığı bal, 1 su bardağı ılık su, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 su bardağı ılık süt, 1 paket kuru maya, 1 su bardağı tam buğday unu, 1½- 2 su bardağı çavdar unu, 1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Süt, bal, zeytinyağı, maya ve suyu derince bir kapta iyice karıştır. Üzerine unları azar azar, dikkatli biçimde ekle. 5 dakika kadar yoğurduktan sonra tuzu ekle. Ele yapışmayan, orta yumuşaklıkta bir hamur elde et. Hamuru üzerini temiz bir bez örterek 30-35 dakika kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırak. Mayalanmış hamuru hafifçe bir 2-3 dakika yoğurduktan sonra pişirme kağıdına alıp üzerine çizik atarak 200 derece fırında 30-35 dakika kadar pişir. Fırından çıkardıktan sonra fırça yardımıyla su-zeytinyağı karışımı sürüp temiz bir beze sararak dinlendir. Afiyet olsun.
GÖZ ATMAK İSTERSEN:
Türkiye’nin Buğday Atlası/ WWF Türkiye, 2016
OKUMAK İSTERSEN:
Ekmeğimi Kazanırken/ Maksim Gorki
Önce Ekmek/ Orhan Kemal
Yarım Ekmek/ Fakir Baykurt
Ekmeğin Şarkısı/ Taniel Varujan
DİNLEMEK İSTERSEN:
İZLEMEK İSTERSEN:
Bread And Roses– Ken Loach
Pride – Matthew Warchus