Yemek yapmayı, yemek yemeyi sevenler, mutfakta vakit geçirmeyi, mutfakta oturup sohbet etmeyi sevenler bu yazıya hoş geldiniz. Yaşamak için yemek yiyenler bu yazıyı okuma zahmetine katlanmadan sitedeki başka yazılara geçebilirler. Vegan ve vejetaryenler ise … Neyse yazının başında iki çift laf edip linç yemeyeyim, sizlere tek sözüm lütfen “yiyeceklerimizin yiyeceklerini yemeyin”…
Mutfak konuşacağız…
Çocukluktan kalma en keyifli anılarım arasında; Düzce’de akrabalarımızın evinde kaldığımız dönemlerde vaktimin büyük bir zamanını geçirdiğim mutfakları, özel bir yer tutuyor. Kalabalık bir grup olarak yemek yenilebilecek genişlikte bir masa, hala benim için arzu nesnesi olan eski kocaman bir kuzine, öğlen uykularımı uyuduğum geniş sedirler, kocaman sarman bir kedi, dışarıda diz boyu kar, bir yumurta delisi olarak her zaman sepette samanların içinde duran yumurtalar, duvara asılı bakır kap kacak, kuzinede yanan fındık kabuklarının çıtırtısı… Ve tabii ki öğlen uykularından, Boşnak böreği ve çay kokusu ile uyanmak, Mamursa, Mamalika, Halvene, Gubate, Ape Yeşek, Haliva, Şelame, Çerkes Tavuğu ve Çerkes mantısı ilk aklıma gelenler… Ve kulağımda hala aynı türkü çocukluğumdan kalma;
“Aşka gel sinemde aşka gel
Dağları dolaş da gel”
Hayatım boyunca yemek pornosu düşkünü ve bu konuda hedonizmden ödün vermeyen biri olarak ne zaman ev kiralayacak veya alacak olsam ilk baktığım yer mutfak oldu hep. Ortak mutfak olmasa da komşuların birbirlerini gidip yemek hazırlamaları, hep birlikte mantı yapmaları (tahta kaşığa kırk tane sığacak) birlikte yemek yaparken sosyalleşmeleri, sohbetleri (çoğu zaman erotik göndermeli, kıkırdaşmalı dedikodular), birlikte söylenen türküler, geniş mutfak, şimdilerde ise açık mutfak (Amerikan salatası gibi Amerikan Mutfak demeyi tercih etmiyorum) tercihimin temellerini oluşturuyor sanırım.
Mutfağın tarihsel temelinde en önemli yapı taşı ateş ve ocak elbette. Mutfak kelimesi Arapça “matbah” sözcüğünden gelmektedir. Kökü “tabh” pişirme demek olup, “tabahat” aşçılık, yemek pişirme sanatı anlamına gelmektedir. Bulunduğumuz coğrafyada “ocak” yalnızca yemek pişirmekle ilgili değil, evin, ailenin yaşamsallığı üzerine daha derin anlamlar içermektedir. İstiklal marşındaki “Korkma sönmez bu ocak” kullanımı, “ateş almaya mı geldin?”, “komşu komşunun külüne muhtaç”, “ocağın sönsün” gibi söylemler ateş ve ocaktan yola çıkarak yaşamsallığı ve bu yaşamsallığın devamlılığını temsil etmektedir.
Eski Yunan ve Roma’da halkın ortak avlu, ortak mutfak ve açık mekanda gerçekleştirdikleri yemek pişirme aktivitelerini, “üst sınıf”larda evin içerisinde görüyoruz. İçeride de olsa, “üst sınıf” mutfağının uzun yıllar evin ayrı bir bölümünde olmasının temel sebebi, baca olmadığı için dumanın ve gerek köle olsun gerekse çalışanlar olsun evin diğer bireylerinden ayrıştırılmasıyla ilintili elbette.
Orta çağda halkın yaşadığı evlerde mutfağın çatı katında, tepesinde delik olan ve ateş yakılabilecek bir ocak etrafına kurulu olduğunu, zengin evlerinde ise alt katta yine ayrılmış bir şekilde yer almaya devam ettiğini görüyoruz. Açık ateş devam ettiği sürece mutfak, mimari olarak uzun yıllar bir değişikliğe uğramayacak ve “dumanlı mutfak” olarak adlandırılmaya devam edecekti. Aynı dönemlerde, mutfağın ateşin ısısından yararlanmak amacıyla evin bütünüyle doğrudan ilişkili olduğunu ve yaşam alanlarının bir bağlantısı olduğunu unutmamak gerekiyor. Mutfak, kimi zaman uyunan, kimi zaman banyo yapılan ve evin diğer bölümlerini ısıtan çok işlevli bir amaca hizmet etmekteydi. Şömine ve bacanın kullanımıyla, yine zengin evlerinde mutfak yaşam alanından bir nebze de olsa uzaklaşma şansı bulabildi; ancak, orta çağ boyunca “dumanlı mutfak” işlevini sürdürmeye devam etti.
Mutfağın konumunda sosyal yaşantının, coğrafyanın ve iklim koşullarının etkisini de göz ardı etmemek gerekiyor. Amerika’nın erken dönemlerinde, güneyde, evin dışında açık, yaz mutfakları görmemizin sebepleri tamamen bununla ilintili; hava koşullarının elverişli olması ve kölelik düzeni… Boyun eğmiş, “güvenilir” olanlar dışındaki tehdit unsuru olabilecek köleleri, evden uzak tutma çabası olarak tanımlayabilmek mümkün.
1700’lü yılların ortalarında demir ocakların kullanımı, Benjamin Thompson’un 1800’lü yılların başında Rumford ocağını tasarlaması, büyüklüğü nedeniyle kullanışsız olan bu ocağın daha küçük modeli olan Oberlin ocağının (Kuzine benzeri) 1834 yılında patentinin alınmasıyla birlikte ‘Muftak’ yeniden ilgi odağı olsa da, asıl değişimin başlangıcını 19.yüz yıl başında ısıtma ve pişirme için gaz kullanımıyla yaşayabilecekti. Mutfağın gelişimiyle ilgili bir diğer önemli unsur da su şebekesiyle evlere su dağıtımının yapılabilmesi ve atık sular için kanalizasyon sisteminin geliştirilmesi olacaktı.
Burjuvazinin yükselişi ile birlikte, zengin sınıfların halihazırda devam eden mutfak tarzlarında bir değişiklik olmamasına rağmen, işçi sınıfı ve halkın mutfağı, evde perdeyle ayrılan, yeri geldiğinde banyo da yapılabilecek, uyunabilecek bir alan olarak görünmeye devam etti. Burjuva sınıfına öykünen orta sınıf için ise mutfak, bir yaşam alanı olma işlevini taşımaya başladı. Bugün Türkiye’de de halen devam etmekte olan salon, misafir odası dediğimiz alanın özel durumlara, misafirle ayrılması ve günlük hayatta kapalı tutularak kullanılmaması, mutfak alanının yaşam alanı olarak kullanılması, bu dönemin orta sınıf alışkanlıklarıyla başlar. Birlikte yemek yenilen, oturulan, kimi zaman uyunabilen, günlük hayatın ev içindeki temel yaşam alandır mutfak.
1800’lü yılların sonlarına doğru Amerika’da Catherine Beecher (Tom Amcanın Kulübesinin yazarı) ve Harriet Beecher Stowe’un “kadın eğitiminin bir parçası” olarak mutfak düzenlemesi konusundaki yazılarını görüyoruz. Özellikle rafların yerleşimi, lavabo, ocak, ısıtma sistemleri ve bunların kullanımları hakkında…
Dünyanın bir diğer yanında ise1917 Rus Devrimi ile sosyalist kent fikirleri ortaya çıkmıştı. Toplumsal birliktelik ve üretimin getirdiği kavramları, komünal olarak yaşanan evlerde, halkı daha sosyal kılacak merkezi aktivite alanları ile birlikte düşünen bir yapıya sahipti ve mutfaklar da, aileye özel bir alan olmaktan çok, toplu konutlarda herkesin erişebildiği komünal bir alan haline dönüşmekteydi.
1920 ve 1930‟larda Amerika ve Avrupa’daki modernizm akımı ile birlikte, mimarlar konut fikirleri üzerine çalışırken, gelişen teknolojiyi deneyebilecekleri en verimli alan olarak, oldukça fazla fonksiyon barındıran mutfağı odaklarına almışlardı. “Ladies Home Journal” dergisi editörü olan Christine Frederick tarafından 1919 yılında yapılan bir çalışmada, mutfak tek kişinin çalıştığı bir fabrikaya benzetilmiş olup, bir fabrikada iş yaparken zaman tasarrufu ne kadar önemli ise mutfak için de o kadar önemli olduğunu savunmuştur. Frederick, “Household Engineering: Scientific Management in the Home” adlı kitabında, yemek pişirilen ve yemek yeme alanına doğrudan bağlanan mutfaklarda çalışan insanların izlediği yolları diyagram haline getirmiş ve mutfakta en az efor sarf edilmesi için birbirleriyle en ilgili olan mutfak elemanlarının ilişkilerini belirlemiştir Frederick‟in kitabı, Bauhaus akımının modernist tutumunda da başucu kitabı olmuş, Alman mimar Adolf Meyer modern mutfağını tasarlarken bu kitaptan oldukça faydalanmıştır. 1923 yılında Meyer, parlak renklerin mutfağı temiz tuttuğunu belirtmiş; ayrıca yine hijyen amaçlı, tabak, çatal, bıçak gibi mutfak eşyaları, mutfak dolaplarına yerleştirilmeye başlamıştır.
Le Corbusier‟in “Villa Savoy” mutfağında da hijyen amaçlı beyaz fayanslar kullanıldığını görmekteyiz. Bu yaklaşımın temel amacı, mutfağa bir laboratuvarda olduğu gibi hijyen duygusu katmaktır.
1927‟de Almanya‟da Weissenhof fuarında tanıtılan elektrikli mutfak ise yeni bir dönüm noktası olmuş, mutfakta gaz ya da kömür kullanımı yerine, daha temiz bir enerji kaynağı olarak elektrik kullanılmaya başlanmıştır ayrıca ocağın bacaya bağımlı olarak yerleştirilmesi artık son bulmuş, mutfak içi yerleştirme daha özgürleşmiştir.
Mutfak mimarisiyle ilgili asıl kırılma noktası ve radikal değişiklik, kadının çalışma hayatının içinde daha aktif yer almasıyla başlayacaktı. Kadınların; erkeklerin maaşları geçinmeye yetmediği için çalışma hayatının içinde yoğun olarak yer almaya başladığı sanayileşme döneminde, mutfakta geçirilen zamanı optimize etmek (böylece kadın çalışmaya daha çok vakit ayırabilecekti) amacıyla Mimar Ernst May’in Frankfurt’ta planladığı sosyal konutlar projesine Margarete Schülte-Lihotzky tarafından (Viyana Uygulamalı Sanatlar Üniversitesi’nin mimarlık bölümünden mezun olan ilk kadın mimar) daha sonraları “Frankfurt Mutfağı’ (ve/veya “work kitchen”) olarak literatürde “endüstriyel mutfak”a en yakın konsept olarak yerini alacak mutfak tasarımını planlandı. 1926 yılında uygulamaya başlanan bu mutfak 1.90 metreye 3,44 metre standart ölçülerde, ocak, evye, saklama rafları, basit depolama alanları vb. el altında olabilecek ve yemek pişirmeyi hızlandıracak şekilde planlanmış, hijyen ve ergonomiklik temel alınmıştı. Kompakt ve multifonksiyonel çözümler sunan bu tasarım ile bugün kullandığımız modüler “hazır mutfak” konseptinin temelleri de böylece atılmış oluyordu. İronik olarak kadının mutfakta az zaman geçirmesi için planlanan bu mutfak tasarımı, zamanla muhafazakarlıkla birleşerek kadını küçük ve dar bir alana, yani mutfağa hapseden bir yer haline geldi. Lihotzky ise zamanla feminist çevrelerce kadını mutfağa hapsetmesi, mutfağı küçültmesi, verimlilik saplantısıyla insanı makineleştirdiği eleştirilerine maruz kalacaktı.
1925 yılındaki Le Corbusier‟in Çağdaş Kent ve Aydınlık Kentleri bu dönemin ilk toplu konut yapılaşmalarına örnek olarak verilebilmektedir. Her ne kadar döneminde çok ütopik görülse ve çok eleştiri alsa da, Paris‟in sıkışan konut alanlarını rahatlığa kavuşturmak ve insanlara dikeyde yükselen konut alanları yaratmak için mimarları bu yönde düşünmeye sevk etmiştir.
1930’lu yıllara gelindiğinde ise Frank Lloyd Wright ve genç mimarlar “Prairie House Style”ını ortaya atacaklardı. Doğa ile uyumlu ve bireyin özel hayatına göre tasarlanmış, organik bir mekanizma ile çoğalan ve değişen, dinamik, geniş, açık mekanlara önem veren, karmaşadan uzak ve yalın tasarım anlayışından mutfak da nasiplenecek, orta ada, yarım ada, açık mutfak konsepti gündeme gelecekti.
1950‟lerde mutfaklarda, fonksiyonellik çok daha fazla ön plana çıkmaya başlamıştır. Dünya Savaşı sonrası ortaya çıkan modernleşme, kadının özgürleşmesi, iş hayatına katılması gibi kavramlar daha pratik mutfaklar ihtiyacı doğurmuştur. Ancak mutfaklar hala evin önemli bir parçası olmaya devam etmekte, mutfakta çalışan kadın eve gelen misafirlerine karşı bir kapı ile gizlediği bu alanı kendine özel olarak görmektedir. Mutfakta geçirilen zaman yeniden sorgulanmaya başlanmış, mutfak evin merkezinde değil, giriş holüne yakın kısmında yer almaya ve yemek odasına açılmaya başlamıştır.
1950‟lerin ortalarında ise iş hayatına atılan kadın sayısının çoğalması ve bunun sonucu olarak evde daha az zaman geçirmeye başlaması ile çocuklarına ve ailesine daha fazla zaman ayırması ihtiyacı doğmuştur. Bu durum ise, kadının mutfak işleri ile uğraşırken aynı zamanda çocukları ile de ilgilenebilmesi için mutfağa yemek odasının da entegre olması sonucunu doğuracaktır. Ancak oturma odası konforunda olmayan bu oda, çocukların çalışabileceği, yemeğin hızlı bir şekilde yenilip kalkılabileceği bir alan olarak düzenlenmiştir. Yemek masasının mutfağa dahil olmasından sonra 1960 – 1970 yıllarında bu alanın genişlediği ve konforunun arttığı, bunun sonucunda da ailenin hep beraber mutfakta geçirdiği vaktin de arttığını görmekteyiz.
Mutfak, kapalı kapılar arkasındaki çalışma alanından çıkıp, yaşam alanı olma özelliği de kazanmaya başlamıştır. Ancak misafir geldiğinde hala ayrı bir yemek odasına ihtiyaç duyma durumu bir süre daha devam etmiş, bu odanın sadece misafir gelince kullanılması durumu da bir süre sonra işlevselliğini yitirmiştir. Yemek odası ile mutfak arasındaki duvarlar yıkılmış, mutfak – yemek alanı doğmuş, açık mutfak kavramı ortaya çıkmıştır. Açık mutfak kavramı, mutfakların ev dışındaki insanlara görünür olmasına sebep olmuş, bu durum ise 1980‟lerden günümüze tüketim kültürü ve yaşam tarzının yansıtıldığı mutfakları ön plana çıkarmaya başlamıştır. Mutfak sadece fonksiyonel olarak kullanılan bir alan olmaktan çıkmış, kullanıcının alışkanlık, zevk ve kişiliğini yansıtan tasarlanmış bir ürün haline gelmiştir. 1980 sonrası mutfağın tipolojisi ve plan üzeri yerleşiminden çok, mutfak firmaları stil üzerine çalışmış, high-tech, minimalistik, geleneksel gibi farklı tarzlarda ve ahşap, granit, paslanmaz çelik gibi farklı malzemelerde müşteriye farklı mutfak tipleri sunabilmek üzerine çalışmaya başlamıştır.
1940’lardaki savaş sonrası Bauhouse ekolünden beslenen standart mutfak konseptleri 80’li yıllarda özellikle sanatçıların, entelektüellerin Soho ve Tribeca gibi alanlarda loft, çatı katlarına olan eğilimi ve ardılları açık, sanayi tipi mutfak anlayışını yeniden canlandıracaktı. Mutfak artık evin en önemli ve görünür parçası olacak, yemek pişirmek şık ve gösterilmesi gereken bir eylem haline gelecekti. Yeni “üst” sınıf için yemek yaratıcılık, sağlık, yeni bir sosyal yaşam biçimi halini aldı.
Çocukluğumun orta sınıf apartman dairelerinin mutfaklarını hatırlıyorum. Genellikle dar uzun bir mutfak veya kare en fazla dört kişilik küçük bir masa sığabilecek şekilde ve yine görece küçük olurlardı. Yer malzemesi genellikle “marley” olurdu, daha sonraki restorasyonlarda mermer ile değiştirildi çoğu. Mutfak dolapları ahşap ve boyalı olurdu. Dolap ve tezgah arası ise genellikle uçuk sarı, pembe, mavi fayansla kaplı olurdu. Markayı tam hatırlamıyorum ama hafızam beni yanıltmıyordur Pril olması muhtemel, o yıllarda ürünlerinin üzerinde çiçek çıkartmaları olurdu ve ev kadınları bunları fayanslarına yapıştırarak mutfaklarını renklendirmeye çalışırlardı. (Boş kutular da temizlendikten sonra bizim için su tabancası işlevi görürdü J) Kapalı mutfak annenin, yani kadının izole edildiği ve izole edildiği bu dar alanı güzelleştirmeye, kendince yaşanır kılmaya çalıştığı bir mekandı. “Taş fırın erkeği” ancak özel bir şey konuşmak için mutfağa girerdi. Bazen sadece salata yapmak için. Çocuklar için ise formül belliydi “giderken götür, gelirken getir” mantığıyla mutfakla yemek masası arasında mekik dokunurdu.
“kadınlar esir alındıkları yeri korundukları yer sanırlar. kadınlar için hem siper hem sığınaktır mutfak ve her zaman sıcak bir yuvanın içimizi ısıtan sembolü anlamına da gelmez, yaşayan ölüler haline gelmiş kimi kadınların morgudur aynı zamanda. toprağa serilene kadar bekledikleri yerdir. bilirsiniz bedenler sonradan ölür”.
Murathan Mungan
Mutfakta vakit geçirmeyi çok sevdiğim için çocukluğumun geçtiği apartmanlardaki dar mutfakları hiç sevemedim. Gerçi günümüzde lüks daireler hariç standart evlerde mutfaklar hala çok dar. Mutfağın izole bir yer olmasını sevmiyorum, evin bir uzamı, bir parçası olması hoşuma gidiyor; o yüzden bir çoklarının aksine bir zaman sonra açık mutfak her zaman geniş mutfağa karşı tercihim oldu. (Burada bahsettiğim açık mutfak konsepti uyanık müteahhitlerin metrekareden çalmasın diye salona koyduğu küçük bir tezgah değil elbette, tıpkı Fransız balkonun balkon olmadığı gibi). Yemek; düşünmekle başlar, yeri gelir alışverişle devam eder, yeri gelir evdeki malzemelere bakmakla, kitap karıştırmakla, internette eşelenmekle devam eder, hazırlamakla , yemekle, paylaşmakla son bulur; yemek yaşamın bir parçasıdır, izole edilecek bir eylem değildir. Mekânsal hiyerarşilerin kırıldığı geniş, yaşam alanıyla iç içe, yaşamın içinde olmasını seviyorum.
Açık mutfakla ilgili bugüne dek bana gelen eleştirilere de burada kendimce cevap vereyim istedim;
Yemek yapınca kokmuyor mu?
Kokuyor, güzel kokuyor, güzel yemek güzel kokar, ne pişiriyor olabilirsiniz ki acaba kötü kokuyor olsun? Kötü kokan bir yemeği nasıl yiyebiliyorsunuz? Salonda şarap içerken kapuska mı pişiriyorsunuz? Mutfakta büyük bir cam, iyi bir davlumbazla koku olmuyor, yemeği yakmazsan tabi, hayır ses de olmuyor…
Açık mutfağı sürekli düzenli tutmak mı lazım?
Hayır, tüm mutfakları düzenli tutmak lazım, yemek yaparken bir yandan ortalık temizlenir, derlenir, toparlanır. Yemek bittiğinde ortalıkta dağınıklık kalmaz. Yemekten sonra bulaşıkları makineye koymayıp ya da yıkamayıp ortada bırakıyorsan eğer, bunun açık mutfakla alakası yok pasaklılıkla var.
Salonda otururken mutfaktaki malzemeleri görmek kötü olmuyor mu?
Hayır, mutfak manzarası iştah açar, kavanozlardaki reçel, turşu, bakliyatı görmek, içki şişeleri, zeytinyağı, sirke, kendi yaptığın vişne sirkesi, yemek kitaplarını görmek yemekten hoşlanan, yemeği hayatının bir parçası haline getirmiş biri için güzel bir manzaradır.
Hayır, geniş, açık mutfak, uzun tezgahlar birlikte yemek yapmak için değildir, en azından benim için, siz tabii ki tercih edebilirsiniz. Kendi yaptıklarım dışında yemek beğenmeyen biri olarak açık mutfak, “ben” yemek yaparken insanlarla iletişim halinde olmak, mutfak/salon/teras geçirgenliğindeki tek mekanda oğluma yemek yaparken bir yandan onu izlemek anlamına geliyor.
Ocağınız hep tütsün…
Meraklısı için not: İster açık ister kapalı olsun mutfakta düz tek tezgah yerine “L” veya “U” tezgah düzenini tercih etmenizi öneririm. Bu ikisi olmuyorsa paralel iki tezgah da iş görür. Mutfak mimarisindeki temel prensip olan çalışma üçgeni (Lavabo, Buzdolabı ve Ocak, gerçi buna aynı üçgen içerisinde yer alacak, malzeme dolapları, baharatlıklar vb. de eklenmeli) en rahat bu düzende kurulabiliyor.