“İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” Gürcü Şarapları…

Ulvi Yaman: Biraz da şarapla birlikte şarap içilirken masa, sofra ritüellerinden bahsedelim mi? Dostlarla içerken, düğün vb. gibi organizasyonlarda nelere dikkat etmek lazım. Birlikte gittiğimizde sizi utandırmayalım yanlış bir şey yapıp 🙂 Tamada kavramlarından bahsedelim mi? Siz bir Tamada’sınız bizim sofralarda, Tamada kimdir, işlevi nedir,  nasıl olunur?

Ulaş Gökçe: Bu konu üzerine yüzlerce kitap yazıldı, yüzlerce film ve belgesel çekildi. Konuyu bir mülakata sığdırmak mümkün değil. Gürcü Sofrası, UNESCO listesindedir. O kadar derin ve özel. Mesele şu ki Ulvi Bey, Gürcistan’da şarap kültürü o kadar eski ki tüm kültür şarap ve şarapçılığın etrafında gelişmiş. Yani Türkiye, Rusya, ABD ve hatta Fransa gibi değil Gürcistan… Dün de böyleydi, bugün de böyle. Şarapçılığa dayalı ekonomi ve yaşam müziği, edebiyatı, resmi, sanatın tüm alanlarını, siyaseti, kiliseyi kendine göre şekillendirdi. Yunanlar ve Ermeniler çok ahir halklar elbette. Ancak onlarda şarap veya uzo veya konyak etrafında şekillenen bir kültür yok. 

Her şeyden önce şunu söylemek lazım: Gürcüler tüm Kafkas halkları gibi çok gururlu ve ince insanlar. İçki davetlerini reddetmek pek çok açıdan kabalık olur. Daha geçmiş yüzyılın üçüncü çeyreğine kadar Gürcistan’da misafir kaçırma bir gelenekti. Yani o kadar misafirperver insanlar ki komşuya gelen misafiri kaçırıp ona ziyafet verirlerdi. Aziz Nesin, SSCB’de çok sevilirdi. Bir anısında Gürcistan Sovyet Sosyalist Cumhuriyeti’ni ziyaret ettiğinden bahseder. Moskova’dan Tiflis’e gelmiştir, yorgundur. Havalimanında yetkilerce karşılanır. Ne içeceği sorulur. “Çay” der. “Çay kolay” deyip sabah sabah şarabı verirler büyük yazara. Sonra partiye gidilir. Nesin yine çay ister, “Çay kolay” deyip şarabı sunarlar. Bu ritüel Gürcistan SSC Yazarlar Birliği’nde ve diğer yerlerde devam eder. Genin geç saatlerinde Tiflis’ten Moskova’ya ayrılırken gazetecilerin sosyalist Gürcistan’ı nasıl bulduğunu sorduğunda Aziz Nesin’in cevabı hazırdır: “Gürcistan’ın tavanları çok güzel”. Yani yazar kafaya içki çekmekten tavanlar dışında bir şey görememiştir. Bu hikaye Gürcistan’da şarabın ve misafirperverliğin yerini anlatır.

Gürcistan’da sofra her işin merkezindedir: Dini, ölüm, gömü, düğün ritüellerinin tümü sofrayla başlar veya biter. Sofra, ayinin devamı kabul edilse de Hıristiyanlığın kabulünden çok önce Gürcistan’da şarap ve sofra vardı.

Başta Ruslar olmak üzere tüm Sovyet halklarında yaygın “sofra amiri” denilen Tamada aslında bir Gürcü geleceğidir. Tamada, masayı yöneten, kimin konuşma yapacağını belirleyen saygın kişidir. Genelde seçimle görevine başlar. Görev dememde bir abartı yok çünkü Gürcü sofraları bir gün sürer. Eskiden olduğu gibi bugün de düğün ve ölüm ritüelleri sırasında sofralar bazen 3 gün sürer. Çünkü özellikle dağlık yerlerdeki ritüellere ulaşmak zordur, masa bozulmaz, misafirler beklenir. Cenaze toprağa verildikten sonra veya ölümden sonraki 40. günde veya 1. yılda yapılan anmalarda Tamada genelde atamayla göreve gelir. Eğlencelerde bazen yüzlerce kez bardak kaldırılır ve konuşma yapılır. Anmalarda 3 kez bardak kaldırılır. Bu sayı azami 7 olur. Eğlencelerde et ve tavuk yenilirken, anma sofralarında yenmez, daha sade yiyecekler masada olur. Eğlencede olsun, anmada olsun kaybedilenin şerefine bardak kaldırılınca mutlaka içki bitirilir. Analar, vatan, çocuklar gibi hassas konular için kaldırılan bardağın içindeki de tümden içilir.

Tamada sözü verdiğinde herkes bardağını kaldırır, söz verilen konuşmasını yapar, önce konuşmacı sonra diğerleri içer. Konuşmalar, yani İngilizce toast dediğimiz şey, birer edebiyat eseridir aslında. Şiir kadar öz, bir felsefe risalesi kadar derin, bir türkü kadar melodik olmalıdır. Bu sofra söylevlerini inceleyen edebiyat tarihi, felsefe ve halk bilimi bir saati aşkın söylevlere dahi rastlamıştır. Bu söylevler üzerine hem bilimsel, hem de popüler kitaplarım var. Çok hüzünlü, çok derin, çok neşeli olanları var. Ama yine de insanın aklına efsanevi Sovyet yönetmen Leonid Gayday’ın Kafkasya Esiresi filmindekiler geliyor. Çok kısa ama çok güzeller.

• Büyük dedem şunu söylerdi: “Ev alma arzum var ama imkânım yok. Keçi alma imkanım var ama arzum yok.” O zaman arzularımızın, imkanlarımızla örtüşmesi şerefine içelim.
• Kuş sürüsü, kışı geçirmek için güneye göç ettiğinde küçük ama gururlu bir kuş şunu dedi: “Şahsen ben güneşe uçacağım.” Sonra yükseklere, daha da yükseğe uçmaya başladı. Çok geçmeden kanatları güneşten yandı ve en derin vadinin en derinine düştü. O zaman şunun şerefine içelim: Hangimiz ne kadar yükseklerden uçarsak uçalım, halktan kopmayalım.

Ulvi Yaman: Kanisi denilen ve şarap içilen bu boynuzların özelliği nedir, günlük hayatta kullanılır mı?

Ulaş Gökçe: Kuzey Afrika’dan Mahaçkala’ya bizim coğrafyamızda, Türkler, İranlılar, Azerbaycanlılar, Ermeniler, Araplar, Kafkasya halkları kuzu ve koyun eti severler. Tüm Kafkaslarda kuzu ve koyunu severler. Hıristiyan halklar dahi kuzuyu daha çok tercih ederler. Sadece Gürcüler, büyük baş hayvanı, dana etini daha çok severler. Gürcistan’da kuzu eti, ciddi anlamda azdır. İşin ilginç yanı meşhur Gürcü kebabı da bu etten yapılır. Dana etinden şiş kebabı bizim coğrafyamızda bulmak zordur. Gürcüler bu eti şarapta marine ederler. Ama Gürcistan’da marine edilmeyen dana eti dahi yumuşak ve leziz olur. Hala etin et, sütün süt, yoğurdun saf koyun sütünden olduğu Kıbrıs’ta kuzu kebabı Yakın ve Ortadoğu’nun en iyilerindendir. Bir Kıbrıslı olarak Gürcü kebabının çok iyi olduğunu söyleyebilirim. İşte bu yoğun öküz, dana kullanan ülkede boynuz enflasyonunun olması doğaldır. Bu enflasyon, boynuz şeklinde bardak yaratılmasının zemini oldu. 

Tabii boynuzdan bardak geleneği pek çok halkta mevcut. Ama Gürcüler hala bu geleneği yoğun devam ettiriyorlar. Boynuz bardakları Gürcülere Yunanlardan geldi. 16 yaşına giren Gürcü oğlanlara hala pek çok yerde boynuzda şarap sunulur. Boynuz bardaklarının özelliği şu ki içindeki şarabı son damlasına kadar içmelisin. Çünkü biraz yudumlayıp masaya koyamıyorsun. Boynuzdan bardak bir ritüel öğesidir, elbette. Boynuz sunulan kişi, saygı ifadesi olarak şarabı son damlasına kadar içmelidir.